{"product_id":"9784062880671","title":"日本料理の贅沢","description":"素材の吟味、出汁の種類、火入れのコツ、そして旨味の方程式……\u003cbr\u003e世界の食通を魅了する一流の技を公開！\u003cbr\u003e\u003cbr\u003e2007年以降、東京版ミシュランガイドで13年間連続三つ星を獲得している「日本料理　かんだ」。そのの主人、神田裕行氏による日本料理の極意の数々。国内での修業やパリでの和食作りも経験し、改めて「日本料理」を定義し直したいという神田氏が、気候風土と切っても切れない日本料理の本質や、素材との対話について、今後の食の方向性までも視野に入れて語り尽くす。\u003cbr\u003e前菜から始まってお造り、お椀と進む店のお品書きに準じて、素材選びから出汁の取り方、仕上げまでの目配り、そして「かんだ」の名物料理や読者のための調理のアドバイスまで紹介。\u003cbr\u003e\u003cbr\u003e「素材が勝負の日本料理なんて、魚を切っただけ、が何ぼのもんじゃ、と言われるかも知れない。しかし、その切るだけ、の後ろ側には物語がいっぱいある。足して加えて美味しくなる西洋料理が油絵なら、日本料理は水墨画」と神田氏は語る。不要なものをそぎ落として、シンプルな素材のうまみに耳を澄ます。そして、一瞬の芸とも言える調理法でその素材と対峙する。世界中でも日本料理にしかない、そんな贅沢な「かんだ」流の和食の哲学を、読んで知って味わい尽くす。\u003cbr\u003e\u003cbr\u003e\u003cbr\u003e●著者紹介\u003cbr\u003e　神田裕行（かんだ　ひろゆき）\u003cbr\u003e1963年徳島生まれ。大阪で日本料理の修業後、1986年パリに渡り、日本料理店の料理長に。91年帰国後、徳島の「青柳」へ。その後、東京・赤坂「basara」料理長に。2004年東京・元麻布にカウンター割烹の「日本料理　かんだ」をオープン。『ミシュランガイド東京』が刊行された2007年以降、13年連続で三つ星を獲得している。また、自身が発起人となり、2008年に料理人仲間と結成したNPO法人「FUUDO」では、食の未来を考える活動を続けている。\u003cbr\u003e\u003cbr\u003e\u003cbr\u003e●主な内容\u003cbr\u003eはじめに\u003cbr\u003e第一章　前菜\u003cbr\u003e　季節の食感を味わう／茶碗蒸しの思い出他\u003cbr\u003e第二章　お造り\u003cbr\u003e　魚のおいしいサイズで決めた「かんだ」の席数／春　の鯛、秋の鯛、冬の鯛／塩か醤油か他\u003cbr\u003e第三章　お椀\u003cbr\u003e　お椀は両手で持って出汁を味わう／まず出汁の味　をみてから塩を入れる／季節のしんじょ１２ヵ月他\u003cbr\u003e第四章　お寿司\u003cbr\u003e　お寿司は一区切りの合図／四季を彩るお寿司／　　「おいしい」の秘訣は香　りと酸他\u003cbr\u003e第五章　焼き魚\u003cbr\u003e　生きたまま焼く鮎の塩焼き／フライパンで作る焼き　鰹／日本独自の炭火焼き他\u003cbr\u003e第六章　煮物\u003cbr\u003e　煮物の基本／丸い鍋／日本の野菜だからこそおい　しい煮物他\u003cbr\u003e第七章　肉料理\u003cbr\u003e　松茸と牛のすき焼き／暑い地域の豚はおいしい／　肉の熟成他\u003cbr\u003e（以下続く）","brand":"講談社","offers":[{"title":"Default Title","offer_id":48420611785008,"sku":"","price":990.0,"currency_code":"JPY","in_stock":true}],"url":"https:\/\/www.maruzenjunkudo.co.jp\/products\/9784062880671","provider":"丸善ジュンク堂書店ネットストア","version":"1.0","type":"link"}