{"product_id":"9784416525104","title":"バゲットの発想と組み立て","description":"パン業界の中でも一目置かれる存在である著者は、基本の生地作りについてかなりマニアックに研究をしており、パン職人向けの講習会でも、パン作りの工程やそれぞれの材料の本質を見極め、なぜその作業をするのか…その根拠を繰り返し問いながら、作りたいパンに具体的に近づけていく独自のロジックが人気です。\u003cbr\u003e例えば、「美味しいバゲットとはどんなバゲットだろうか？」「どんな製法が一番美味しいか？」「どんな小麦粉がベストなのか？」など、その探求心が特徴です。インスタグラムでも、バゲットだけを紹介した@sagara_baguetteでは、日々、細かなレシピの違いでの焼き加減などの差異を報告していますが、その実験的な視点とデータ集めは業界でも随一で、バゲットのセミナー講師としても引っ張りだこ。本書は、その研究の成果と、著者が勧める美味しいバゲットの作り方を解説します。\u003cbr\u003e\u003cbr\u003eCONTENTS\u003cbr\u003e第1章　基本のバゲット\u003cbr\u003eバゲットとは／原材料について／工程のポイント\u003cbr\u003e\u003cbr\u003e第2章　ストレート法・オーバーナイト法・その他の製法\u003cbr\u003eストレート法（2時間発酵種法、4.5時間発酵ストレート法…）／オーバーナイト法（冷蔵長時間発酵5℃、低温長時間発酵18℃…）／その他の製法（湯種法30％、プースラント法…）\u003cbr\u003e\u003cbr\u003e第3章　ルセット サガラ\u003cbr\u003eルセット１　ロングオートリーズ ポーリッシュ法\u003cbr\u003eルセット２　バゲットテロワール\u003cbr\u003e\u003cbr\u003e第4章　比較\u003cbr\u003e粉のタイプ／オートリーズ／加水率／ミキシング／パンチ／生地取り／成形／最終発酵／焼成\u003cbr\u003e\u003cbr\u003e第5章　生地の展開アレンジ\u003cbr\u003eパン・ド・カンパーニュ／ミッシュ／フォカッチャ／チャバタ／パン・ド・ロデヴ\u003cbr\u003e\u003cbr\u003e読み物\u003cbr\u003e対談　日本におけるフランスパンの変遷\u003cbr\u003eCOLUMN　効率以上に大切なこと／勉強会を長年続けてきて","brand":"誠文堂新光社","offers":[{"title":"Default Title","offer_id":66787508191536,"sku":null,"price":4180.0,"currency_code":"JPY","in_stock":true}],"thumbnail_url":"\/\/cdn.shopify.com\/s\/files\/1\/0858\/8266\/7312\/files\/noimage_7.webp?v=1779436527","url":"https:\/\/www.maruzenjunkudo.co.jp\/products\/9784416525104","provider":"丸善ジュンク堂書店ネットストア","version":"1.0","type":"link"}