{"product_id":"9784767962337","title":"水が育む調理文化","description":"生きていくうえで欠かせない「水」は、日々の暮らしに関わり、食生活においても重要な役割を果たしてきている。「水」は、溶かす、流す、温度の変化で形を変えて利用する、など様々な形で関与し、また、水量や水質の違いで利用方法も異なり、各地の食文化の形成に大きく影響している。そんな水と食とのかかわりを、食の文化と調\u003cbr\u003e理科学的視点をもとに、水の力を存分に学べる内容となっている。\u003cbr\u003e\u003cbr\u003e■目　次■\u003cbr\u003e第1章　くらしに使う水\u003cbr\u003e1　地球上の水と淡水の関係\u003cbr\u003e2　淡水の使い道\u003cbr\u003e第2章　日本の水の量と質・先人の評価から\u003cbr\u003e1　近世・近代の各地の水事情\u003cbr\u003e2　欧米人のみた日本の水\u003cbr\u003e3　日本の台所と水事情\u003cbr\u003e第3章　食事づくりに使う水\u003cbr\u003e1　日本とネパールの食事づくりに使う水\u003cbr\u003e2　アメリカの食事に使う水と日本の場合\u003cbr\u003e3　青菜の下処理の違いと水質\u003cbr\u003e第4章　水に流す\u003cbr\u003e1　山菜・野菜類のアク\u003cbr\u003e2　でん粉の採取と水\u003cbr\u003e3　麩の加工と水\u003cbr\u003e第5章　水に溶かして利用する\u003cbr\u003e1　食品のうま味を水の中に引き出して利用\u003cbr\u003e2　緑茶、紅茶と水\u003cbr\u003e第6章　水を抜く\u003cbr\u003e1　水を抜いて乾物にする\u003cbr\u003e2　塩漬け・砂糖漬けと水の関係\u003cbr\u003e第7章　水をとじこめる\u003cbr\u003e1　豆腐\u003cbr\u003e2　ゼリー状にして水を閉じ込める\u003cbr\u003e3　でん粉類で水をとじこめる\u003cbr\u003e4　卵の凝固性を利用した料理\u003cbr\u003e第8章　味つけにかかわる水\u003cbr\u003e1　漬物の味の浸透\u003cbr\u003e2　煮物においしい味をつける","brand":"建帛社","offers":[{"title":"Default Title","offer_id":67400758001968,"sku":null,"price":1870.0,"currency_code":"JPY","in_stock":true}],"url":"https:\/\/www.maruzenjunkudo.co.jp\/products\/9784767962337","provider":"丸善ジュンク堂書店ネットストア","version":"1.0","type":"link"}