{"product_id":"9784864690430","title":"Νοστιμο おいしさの科学シリーズ Vol.5 手打ちそばをめぐる知","description":"【特集：手打ちそばをめぐる知 ―科学と文化のあいだで】\u003cbr\u003eそばのおいしさは、ひとつではない。\u003cbr\u003e目に見えるものと、見えないもの。そのあいだにあるものを、ひもといていく。\u003cbr\u003e一杯のそばから、科学・技術・文化のすべてがみえてくる。\u003cbr\u003e研究者から職人、愛好家まで、そばを愛するすべての人に贈る一冊！\u003cbr\u003e\u003cbr\u003e科学で“おいしさ”を解き明かす『Νοστιμο おいしさの科学シリーズ』最新第5弾！\u003cbr\u003e電子顕微鏡と数値解析で、“手打ちそば”のおいしさを可視化。\u003cbr\u003e道具、そば栽培、そば文化まで――三つの視点で、一杯のそばを読み解く\u003cbr\u003e科学と文化を横断する、新しい知の探究。\u003cbr\u003e\u003cbr\u003e手打ちと機械打ちのそばは、何がどう違うのか。\u003cbr\u003e官能評価とテクスチャー解析、電子顕微鏡による組織観察を通じて、これまで感覚で語られてきた「手打ちのおいしさ」を数値と画像で可視化する。\u003cbr\u003eさらに、石うすやそば切り包丁といった道具に宿る物理と職人技、名人の状況判断という「暗黙知」の言語化にも挑戦。\u003cbr\u003e北海道のそば栽培、江戸のそば文化、海外の若者がそば打ちに出会う風景まで、一杯のそばが背負う科学と文化を立体的に描き出す。\u003cbr\u003e検査結果を踏まえた研究者・料理人による対談も収録。\u003cbr\u003e\u003cbr\u003e『Νοστιμο おいしさの科学』は、複雑で豊かなおいしさの実相へサイエンスで迫るシリーズ書籍です。\u003cbr\u003e生理学、食品材料学、食環境、測定・評価の技術、そして食文化。\u003cbr\u003e多角的なアプローチによって食のおいしさを、技術や身体性、文化的背景まで含めて探及していきます。\u003cbr\u003e\u003cbr\u003eΝοστιμο（ノスティモ）とは、ギリシャ語で「おいしい」を意味します。\u003cbr\u003e科学の礎を築いたギリシャの先人たちへの敬意と、おいしさを探求する名として、この言葉を冠しました。\u003cbr\u003e\u003cbr\u003e【主な目次】\u003cbr\u003eカバーストーリー\u003cbr\u003eⅠ　そばのおいしさを探る\u003cbr\u003eⅡ　手打ちそばの道具\u003cbr\u003eⅢ　そばと日本文化\u003cbr\u003e執筆者紹介・索引","brand":"エヌ・ティー・エス","offers":[{"title":"Default Title","offer_id":67352822808880,"sku":null,"price":1980.0,"currency_code":"JPY","in_stock":true}],"url":"https:\/\/www.maruzenjunkudo.co.jp\/products\/9784864690430","provider":"丸善ジュンク堂書店ネットストア","version":"1.0","type":"link"}