繁盛店のケーキ屋から学ぶ消費期限1日の経営学

はじめに

第１章　扱う商品の消費期限たった「１日」 華やかな店内の裏にあるケーキ店の甘くない経営
華やかに見えるケーキ店の甘くない現実
ケーキ店経営を難しくする廃棄率の高さ
人が育たない離職率の高い厳しい現場
ケーキ店の成功失敗を分ける高い原価率
確実にケーキ店で利益を出すために

第２章　地域の特性を踏まえ、季節やイベントごとにラインナップを変える 「自分が食べたい」から発想する「売れる商品開発」
ケーキ作りに求められる自分を核にしたマーケティング手腕
効果検証は商品開発の重要なステップ
定番商品も時季に合わせてアレンジし、お客様ニーズに応える
天候や気温の変化に対応して柔軟に商品ラインナップを変更する
機械では再現できない味へのこだわり
パティシエの感性を尊重する

第３章　原材料選びから在庫管理、廃棄ロスまで 徹底した数値化がコスト削減と品質向上を実現
毎日の利益を見える化するツール「日次採算表」
店長には行動プロセスの管理と、役割と責任を問う
廃棄ロス１％に挑戦
自分で改善できる力を養う「ヒヤリハットチェック」
品質管理は「数値化」が命
「おいしさ」と「時間短縮」を生み出す設備群
他社にはない、原材料選びの基準「安全安心の100年素材」
日次採算表をもとに、売上目標やシフトも作成できる
毎日の数字から、１年後の売上・利益を予測
日次採算表を機に生まれた店舗連携
人が余っているときは、パートさんが早退を申し出てくれる
フィロソフィーにより日次採算表が個人の成長の起点になる
「日次採算表」では見えない数字も意識すること
１店舗１厨房主義
１日ごとに交代する「販売リーダー制」
個包装工程の機械化

第４章　長時間労働でも職人の定着率は上げられる ロードマップを示した人材育成でプロ意識を高める
ケーキづくりと人づくりは同じ
一人三役多能工の人材育成
「ありがとう」の言語化で組織のつながりと自発性を養う
社内技術検定は、品質管理であり、自己認知のための自己対話でもある
「組織文化づくり」は新卒採用の最初が肝心
プロとしての第一歩を意識づける15週間の新人研修
次世代リーダー育成は共に学ぶことから
店長の強みを引き出し、組織の活性化を促す
自社独自の「メンタルチェック」を実施
国家資格取得への資格手当の仕組み化
３年定着率１割の業界で７割を実現

第５章　成長なくして企業の存続はありえない 消費期限「１日」の駆動力が黒字化には不可欠
事業承継は時間をかけて次世代に渡していく
地域に求められるお店として再確認
新店舗立ち上げで、次期社長の１年目の課題を提示する
フィロソフィーを採用
全従業員の物心両面の幸せを願う
フィロソフィーと日次採算表を習慣化すれば無駄がなくなる

おわりに