自然への想いを繋ぐ皿

■Chapter I 海のリズムにゆだねる
I-01 春ぶりと春きゃべつ、ヴァンブランソース
I-02 春ぶりのロースト、いちごのリゾット添え
I-03 鮎のブリック包み揚げ
I-04 伊勢まだいのマリネ、いちごのドレッシング
I-05 英虞湾わたりがにのサラダ
I-06 伊勢まぐろ、柿のフムス和え
I-07 真だこの低温調理、クスクスのサラダを添えて
I-08 いさきのポワレ、夏野菜のアロマート
I-09 伊勢まぐろ ふたつの調理法で
I-10 かにのガトー仕立て
I-11 あおりいかのうに和え、海藻風味
I-12 うにのスープ カリフラワーのムース
I-13 ガス海老のカクテル
答志島のさわら
I-14 答志島トロさわらのヴァプールと炙り 柑橘のソース
I-15 答志島トロさわらの炭火焼き
I-16 答志島トロさわらのとろろ蒸し、ブールブランソースで
I-17 かますのルーレ
I-18 真珠貝柱のパネグリエ
I-19 真珠貝柱のカクテル、2種のソースで
I-20 ひおうぎ貝のスモーク
I-21 あのりふぐのロワイヤル、フリットと白子を添えて
I-22 あのりふぐ、柑橘釡仕立て
I-23 あのりふぐのア・ラ・ミニッツ
I-24 あのりふぐのポワレ、ブールブランと白菜
I-25 海の幸 トマトの魅力をさまざまな形で
尾鷲漁港
料理解説
CHEF‛s NOTE 和の食材

■Chapter Ⅱ 伊勢海老
伊勢海老漁の網さばき―志摩の和具漁港
Ⅱ-01 伊勢海老アメリカンソース
TECHNICAL NOTE アメリカンソース
Ⅱ-02 伊勢海老テールシェフ
Ⅱ-03 伊勢海老ソテー、にんじんと柑橘のソース
Ⅱ-04 伊勢海老ときのこのフリカッセ
TECHNICAL NOTE 伊勢海老の火入れの基本パターン
Ⅱ-05 伊勢海老ソテー、キウイ添え
Ⅱ-06 伊勢海老のヴィルロワ
Ⅱ-07 伊勢海老のブイヤベース
Ⅱ-08 伊勢海老ソテー、サフラン風味
Ⅱ-09 海の幸と野菜のカクテル仕立て、伊勢海老のコンソメジュレ
Ⅱ-10 伊勢海老のレモン蒸し
Ⅱ-11 伊勢海老クリームスープ―アンシェンヌ
Ⅱ-12 伊勢海老クリームスープ―ベイスイートスタイル
Ⅱ-13 伊勢海老クリームスープ―サミットスタイル
TECHNICAL NOTE 伊勢海老のビスク（伊勢海老クリームスープ）
ハーブガーデンとレモンの木
料理解説
CHEF‛s NOTE シトラスマニア

■Chapter Ⅲ 鮑
海女文化と鮑漁
Ⅲ-01 鮑ステーキ、ブールノワゼット
TECHNICAL NOTE 「ボイル鮑」―鮑を炊く／鮑のブイヨンをとる
Ⅲ-02 鮑の塩釡、海藻風味のブールブランソース
Ⅲ-03 鮑のクリームスープ
Ⅲ-04 鮑の海藻蒸し、海の七草ソース
Ⅲ-05 鮑ときのこのソテー
Ⅲ-06 低温調理の鮑とラタトゥイユ、伝統の鮑ステーキとともに
Ⅲ-07 揚げ鮑と低温調理の鮑
Ⅲ-08 鮑のテリーヌ
Ⅲ-09 伊勢いもと鮑のパスタ
Ⅲ-10 鮑のソシソン
Ⅲ-11 鮑のスモーク
Ⅲ-12 鮑のシュークルート風
料理解説
CHEF‛s NOTE ディストピア―鮑がいなくなる日

■Chapter Ⅳ 大地の声を聴く
Ⅳ-01 鹿ロース肉のマリネ
Ⅳ-02 鹿肉のロースト、せとかのコンフィチュール添え
Ⅳ-03 鹿肉のルーレ、ローズマリーの香り
Ⅳ-04 鹿肉とかぶのリゾット
Ⅳ-05 鹿肉のサラダ仕立て
Ⅳ-06 エスカルゴ、三つの味で
Ⅳ-07 スタージョンの前菜
Ⅳ-08 スタージョンのジュレ仕立て
Ⅳ-09 季節野菜のアミューズ2品―とうもろこしとわたりがに、アスパラガスとうに
Ⅳ-10 蓮台寺柿のカルチェとかじきのスモーク
Ⅳ-11 蓮台寺柿の冷たいスープ
Ⅳ-12 伊勢いもの冷たいスープ
Ⅳ-13 熊野地鶏のコンフィ、ペリグーソース
Ⅳ-14 地鶏と鮑ときのこのフリカッセ風
森の農業、原木椎茸
Ⅳ-15 原木きのこの土鍋、レモン風味
Ⅳ-16 きのこのフラン
Ⅳ-17 ジビエのコンソメ
Ⅳ-18 猪背肉のロースト、ジュのソース
Ⅳ-19 大地の恵み
マイスイーツコレクション
Ⅳ-20 かつお香るコンソメと、松阪牛の伊勢志摩備長炭焼き
Ⅳ-21 ビーフシチュー
Ⅳ-22 ジビエのパテ・アンクルート
Ⅳ-23 ぬちぐすい
賞味会という挑戦
料理解説
CHEF‛s NOTE レシピというもの

■Chapter Ⅴ 伝統を未来に
Ⅴ-01 舌びらめのボンファム
Ⅴ-02 ビーフコンソメ
Ⅴ-03 海の幸のテリーヌ、サフラン風味
Ⅴ-04 松阪牛のステーキ、ペリグーソース
Ⅴ-05 海の幸カレー
Ⅴ-06 ブレックファーストの卵料理
料理解説
基本のブイヨン、ソース類
志摩観光ホテルの厨房