アクオリーナ 茂垣綾介が導く ジェラートの深化

はじめに

■1 ジェラートを知る
ジェラートの歴史
ジェラートとは？

■2 ジェラートの製法と理論
ジェラートの基本製法
ジェラートマシンについて

■3 ジェラートの基本素材
水
空気
牛乳・乳製品
糖など
安定剤及び増粘剤と乳化剤
その他の素材
卵（卵黄）／カカオとチョコレート／果物／ ナッツ類、ドライフルーツなど／ ハーブ、スパイスなど／コーヒー、お茶／ 酒類／植物性ミルク／植物性油脂／その他

■4 どこにもないジェラートを作る
レシピを考える
ソルベットへのアプローチ
ミルク系ジェラートへのアプローチ
多彩なフレーバーを生み出すために

■どこにもないソルベットを作る
ソルベットの製法
ダイレクト・メソッド
基本プロセス①／基本プロセス②／ 加熱プロセス／コールドプロセス

基本プロセス
フラーゴラ
いちご・ランブルスコ
パッションフルーツ
いちご・パッション・プロセッコ
パイナップル
パイナップル＆セージ
パイナップル＆ベルモット
パイナップル＆ハッカ
トマト
さくらんぼ
プラム
あんず＆グリーンペッパー
マンゴー
マンゴー＆ローズマリー
マンゴー＆カルダモン
マンゴー＆青ゆず
河内晩柑
ライチ晩柑
メローネ
メローネ・グラッパ
ネクタリン
いちじく
いちじく＆マルサラ
ぶどう（ピオーネ）
ぶどう（スチューベン）
りんご（シナノスイート）
ほおずき
洋梨
リモーネ
リモーネ・バジリコ
リモーネ・インテーロ
リモーネ・メンタ・ジン
みかん

加熱プロセス
ルバーブ
あんず
あんず＆タイム
ブルーベリー
青りんご＆ジンジャー
ペーラ・コッタ

コールドプロセス
すいか
桃
桃＆オレガノ
和梨
柿
紅玉＆ビール

もうひとつのソルベットの製法
シロップ・メソッド

■どこにもないミルク系ジェラートを作る
ミルク系ジェラートの製法
基本プロセス／チョコレートプロセス／ 非加熱プロセス／ブレンドプロセス
充填時に材料を混ぜる方法

ミルク・乳製品
ミルク1・2・3
マスカルポーネ
ストラッチャテッラ
あんずのトルタ
リコッタ・ブルーベリー
カッサータ
ベリーのチーズケーキ
柑橘チーズケーキ
パルミジャーノ＆いちご
ヨーグルト
ルバーブヨーグルト
ベリーヨーグルト
いちじくヨーグルト
ヨーグルト・エゾーティコ

卵
クレマ シンプルな卵のクリーム
タヒチバニラ
ザバイオーネ
レモンクリーム

ナッツ
ノッチョーラ
ピスタッキオ
ノーチェ・キャラメル
マンドルラート
コッコ
コッコメンタ

チョコレート
チョコラート・クラッシコ
チョコラート・フォンデンテ
ソルベット・アル・チョコラート
カカオピスコ
バーチョ
洋梨カカオ
チョッコリーメ
チョッコランポーネ
ミルクチョコレート＆ラベンダー
ホワイトチョコレート＆カシス
ビアンコパッシォーネ
ビアンコパッシォーネ・ライム
ビアンコパッシォーネ・ゆず
クレマ・ヴィオラ

野菜／栗
カボチャ
カボチャ＆キャラメル
トルティーナ・ディ・ズッカ
カボチャ＆パルミジャーノ
和栗
とうもろこし
菜花＆はちみつ

インフュージョン
紅茶（アッサム）
カッフェ・エスプレッソ
キャラメル
キャラメル・ローズマリー
オリーブオイル
チョッコメンタ
セイロンシナモン
アッローロ
カルダモン
エルバ・リモンチーナ

ドルチェ
ティラミス
ボネ
キャロットケーキ
パネットーネ

和素材
酒粕といちご
どぶろくミルク
白胡麻とあんず
ほうじ茶＆ミルクチョコレート
黒糖＆マスカルポーネ

プラントベース
抹茶＆アーモンド
ノッチョーラ・べガーナ
オルツォ
黒胡麻豆腐
ソイ
酒粕カカオ

ガストロノミー
ペペローニ
スモークサーモン&ディル
アンチョビ＆ケッパー
カーチョ・エ・ペペ
アスパラガス

ノンシュガー
メープル＆クルミ
デーツ＆クリームチーズ
はちみつ＆エルダーフラワーのクリーム

成分表
主な果物・野菜／基本材料
サブパーツの作り方
果物のソースなど／ナッツのペースト／
キャラメルソース／ドルチェ（焼き菓子）
索引
ジェラテリア「アクオリーナ」

おわりに

コラム
果物でジェラートを作るということ
人気フレーバーはバラ科の果物!?
種類豊富な柑橘類の個性を引き出す
ジェラートの基本はシンプルなミルク味
ナッツはイタリアで愛される定番素材
個性あふれるチョコレートを使い分ける
旬の表現の幅を広げる野菜のポテンシャル
ジェラートに香りを閉じ込める
ドルチェをジェラートで表現する
和の素材を使う
植物性食材のみで作る
“プラントベース”の必要性
“ガストロノミー・ジェラート”への挑戦