cafe-sweets (カフェ-スイーツ) vol.211

《特集》パティスリー、 開業！
実力派パティシエや、新進気鋭のパティシエが、全国各地に続々と自店をオープンしています。
「どういう店にしたいのか」。シェフの意図は、店の顔であるショーケースをはじめ、その裏側の包装スペースや厨房の動線に至るまで、ありとあらゆる部分に生かされ、店の魅力がつくり上げられています。
コロナ禍などでこれまでの社会の価値観が目まぐるしく変わるなか、どのようなコンセプトを立て、店づくりを行ったのか。
今号では、2021年から2022年にかけて新たなスタートを切ったシェフたちに話を聞きました。
　　　　　
フィロ＆カンパニー／菓子工房 ichi／コンフェクト-コンセプト／パティスリー パッシュ／アルタナティブ／パティスリーカヌリエ／シナリス／フキアージュ

・ニューオープンパティスリーに聞きました
包材とギフト提案

・8店の人気商品・看板商品

・私が移転を決めた理由
パティスリー ルシェルシェ／マサユキ ナカムラ バイ ブラン／ベル・エ・サンジュ

・大繁盛パティスリー「アステリスク」オーナーシェフ和泉光一さんが考える　
製造＆販売ルール、“攻め”の八箇条

・めざすのは品質と効率の両立　
生産性アップのために　やっていること、やらないこと
ラ リヴィエ ドゥ サーブル／セイイチロウニシゾノ／パティスリー ラヴィアンレーヴ／アン ヴデット／アヴランシュ・ゲネー

《Pick-up》　
西洋菓子おだふじ／パティスリーシュクレペール

・いざという時、役に立つ
開業・移転開業を果たした先輩たちの知恵袋　

《新連載》
・メゾン・ド・プティ・フールの焼き菓子　サブレ

・「パンデフィロゾフ」榎本 哲さんに学ぶ　パンづくりの「なぜ？」を考えよう
　アルファバゲット

・Yumiko Saimuraがつくる イタリア菓子
　パスティエラ ナポレターナ

ほか