給食経営管理論

１　給食と経営管理
　1.1　給食の概要
　　1.1.1　給食の定義（栄養・食事管理と経営管理）　/　1.1.2　給食の意義と目的
　　/　1.1.3　特定多数人への対応と個人対応　/　1.1.4　給食における管理栄養士の役割
　コラム1　修行僧の食事（給食）
　1.2　給食に関わる法令
　　1.2.1　健康増進法における特定給食施設の位置づけ
　　/　1.2.2　特定給食施設における給食経営管理
　コラム2　社会人基礎力と管理栄養士

２　給食経営管理の概念
　2.1　経営管理の概要
　　2.1.1　経営管理の意義と目的　/　2.1.2　経営管理の機能と展開
　　/　2.1.3　給食運営業務の外部委託
　2.2　給食とマーケティング
　　2.2.1　マーケティングの原理　/　2.2.2　給食におけるマーケティングの活用
　2.3　給食システム
　　2.3.1　給食システムの概念　/　2.3.2　トータルシステムとサブシステム
　2.4　給食経営と組織
　　2.4.1　組織の構築　/　2.4.2　給食組織と関連分野との連携
　　/　2.4.3　リーダーシップとマネジメント
　2.5　給食の資源と管理
　　2.5.1　給食の原価構成と収支構造　/　2.5.2　給食の原価管理
　　/　2.5.3　人的資源の人事管理　/　2.5.4　給食従事者の教育・訓練
　　/　2.5.5　情報的資源の事務管理

３　栄養・食事管理
　3.1　栄養・食事管理の概要
　　3.1.1　栄養・食事管理の意義と目的　/　3.1.2　栄養・食事管理システム
　　/　3.1.3　給食と栄養教育
　3.2　栄養・食事のアセスメント
　　3.2.1　利用者の身体状況，生活習慣，食事摂取状況（給食と給食以外の食事）
　　/　3.2.2　利用者の病状，摂食機能 3.2.3　利用者の嗜好・満足度調査　/　3.2.4　食事の提供量
　3.3　栄養・食事の計画
　　3.3.1　給与エネルギー量と給与栄養素量の計画　/　3.3.2　栄養補給法および食事形態の計画
　　/　3.3.3　献立作成基準　/　3.3.4　個別対応の方法
　3.4　栄養・食事計画の実施，評価，改善
　　3.4.1　利用者の状況に応じた食事の提供とPDCAサイクル
　　/　3.4.2　栄養教育教材としての給食の役割　/　3.4.3　適切な食品・料理選択のための情報提供
　　/　3.4.4　評価と改善
　コラム3　食品の３つの重量（① 生の重量，② 発注重量，③ 調理後の重量）

４　給食の品質管理
　4.1　品質と標準化
　　4.1.1　給食経営における品質と品質管理の意義　/　4.1.2　給食の品質基準と献立の標準化
　　/　4.1.3　調理工程と調理作業の標準化
　　/　4.1.4　大量調理の特性の理解と大量調理機器を活用した品質管理
　　/　4.1.5　品質評価の指標・方法　/　4.1.6　品質改善とPDCA サイクル
　コラム4　大量調理機器を有効に活用する

５　給食の生産（調理）管理
　5.1　食品材料
　　5.1.1　給食と食材　/　5.1.2　食材の開発・流通　/　5.1.3　購買方針と検収手法
　　/　5.1.4　食材の保管・在庫　/　5.1.5　食材管理の評価
　5.2　生産（調理）と提供
　　5.2.1　給食のオペレーション（生産とサービス）　/　5.2.2　生産計画（調理工程，作業工程）
　　/　5.2.3　大量調理の方法・技術　/　5.2.4　大量調理の調理特性
　　/　5.2.5　施設・設備能力と生産性　/　5.2.6　廃棄物処理（disposal of waste）
　　/　5.2.7　配膳・配食の精度

６　給食の安全・衛生管理
　6.1　安全・衛生の概要
　　6.1.1　安全・衛生の意義と目的　/　6.1.2　給食と食中毒・感染症　/　6.1.3　施設・設備の保守
　6.2　安全・衛生の実際
　　6.2.1　給食におけるHACCP（hazard analysis critical controlpoint）システムの運用
　　/　6.2.2　大量調理施設衛生管理マニュアル　/　6.2.3　衛生教育（一般衛生管理プログラム）
　6.3　事故・災害時対策
　　6.3.1　事故の種類　/　6.3.2　事故の状況把握と対応
　　/　6.3.3　危機管理対策（インシデント，アクシデント）　/　6.3.4　災害時対応の組織と訓練
　　/　6.3.5　災害時のための貯蔵と献立
　コラム5　事業継続計画（Business Continuity Plan：BCP）の義務化
　コラム6　日本栄養士会災害支援チーム（JDA-DAT）の災害地支援活動

７　給食の施設・設備管理
　7.1　生産（調理）施設・設備設計
　　7.1.1　施設・設備の概要　/　7.1.2　施設・設備の基準と関連法規
　　/　7.1.3　作業区域と作業動線　/　7.1.4　施設・設備のレイアウト
　　/　7.1.5　施設・設備の保守・保全管理
　7.2　食事環境の設計と設備
　　7.2.1　食事環境整備の意義と目的　/　7.2.2　食事環境の設計
　コラム7　調理機器の消費エネルギー量と光熱費の推算

８　給食を提供する施設の実際
　8.1　医療施設における給食の意義
　　8.1.1　医療施設（医療法，健康保険法）　/　8.1.2　病院給食部門（栄養部門）の組織と業務
　　/　8.1.3　栄養・食事管理 8.1.4　生産管理　/　8.1.5　施設・設備管理
　　/　8.1.6　病院給食および栄養部門業務に関わる収入支出　/　8.1.7　病院給食と栄養教育
　　/　8.1.8　病院給食への評価
　コラム8　入院時食事療養費とは単なる「食事代」ではない
　コラム9　病院は禁煙！
　8.2　高齢者を対象とする医療，介護（福祉）施設（老人福祉法，介護保険法，医療法）
　　8.2.1　高齢者施設における給食の意義　/　8.2.2　利用者とその特徴
　　/　8.2.3　栄養・食事管理　/　8.2.4　献立の特徴　/　8.2.5　生産管理（調理システム）
　　/　8.2.6　施設・設備における条件等　/　8.2.7　会計管理（給食の費用，材料費，人件費等）
　　/　8.2.8　給食と栄養教育の関係
　8.3　児童福祉施設（児童福祉法）
　　8.3.1　施設の特徴・給食の目的　/　8.3.2　利用者とその特徴
　　/　8.3.3　児童福祉施設における給食と栄養教育の関係　/　8.3.4　栄養・食事管理
　　/　8.3.5　献立の特徴・留意点　/　8.3.6　調理システム
　　/　8.3.7　会計管理（給食の費用，材料費等）
　コラム10　食物アレルギー
　コラム11　誤食によるアレルギー事故防止対策
　8.4　障害者支援施設（障害者総合支援法；旧障害者自立支援法）
　　8.4.1　施設の特徴　/　8.4.2　利用者とその特徴　/　8.4.3　栄養・食事管理
　　/　8.4.4　生産管理　/　8.4.5　献立の特徴　/　8.4.6　施設・設備における条件等
　　/　8.4.7　会計管理　/　8.4.8　給食と栄養教育の関係
　8.5　学校（学校給食法）
　　8.5.1　給食の意義と目的　/　8.5.2　組織および運営形態　/　8.5.3　学校給食の特徴
　　/　8.5.4　栄養・食事管理　/　8.5.5　生産管理　/　8.5.6　安全・衛生管理
　　/　8.5.7　施設・設備管理　/　8.5.8　会計管理　　/　8.5.9　給食と栄養教育の関係
　コラム12　学校給食における食物アレルギー対応
　8.6　事業所（労働安全衛生法）
　　8.6.1　施設の特徴　/　8.6.2　利用者とその特徴　/　8.6.3　栄養・食事管理
　　/　8.6.4　生産管理　/　8.6.5　献立の特徴
　　/　8.6.6　会計管理（給食の費用，材料費，人件費等）　/　8.6.7　給食と栄養教育の関係
　コラム13　どこでも，誰でも，栄養バランスの良い食事が選べる社会をめざして
　　　　　　（「健康な食事・食環境」認証制度，スマートミール®）

付 表
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