食品香粧学への招待

1　食品香粧学とは
　1-1　はじめに
　1-2　匂いを感じる仕組み
　1-3　香気成分を捕まえる
　1-4　香りの成分を分析する
　1-5　香りを創る
2　香料の歴史
　2-1　はじめに
　2-2　天然香料と合成香料
　2-3　香料の利用方法
3　香料と生物
　3-1　はじめに
　3-2　天然香料
　　3-2-1　動物性香料
　　3-2-2　植物性香料
4　香料の化学と生物学
　4-1　はじめに
　4-2　ハッカ
　　4-2-1　ハッカに見る香料の生物学
　　4-2-2　ハッカに見る香料の化学
　4-3　バラ
　4-4　ラベンダー
　4-5　香気成分
　　4-5-1　脂肪族香気物質
　　4-5-2　テルペノイド
　　4-5-3　フェニルアラニン由来の香気物質
5　香りの生化学
　5-1　はじめに
　5-2　フラノンとピロン
　5-3　テルペン類
　5-4　テルペン配糖体
　5-5　カロテノイド分解物
　5-6　脂肪酸由来および他の脂溶性香気化合物
　5-7　アミノ酸から誘導される香気物質
　5-8　フェニルプロペンとその他の芳香族化合物
6　フレーバー
　6-1　はじめに
　6-2　香り利用の歴史
　6-3　食品香料の目的と役割
　　6-3-1　食品香料（フレーバー）の分類法
　6-4　食品香料の原料と関連法規
　6-5　食品香料開発の実際
　6-6　食品香料の製造概略
7　フレグランス
　7-1　はじめに
　7-2　香水の歴史
　7-3　調香
　7-4　天然香料産地
　7-5　香り立ち
　7-6　賦香率
　7-7　調香分類
8　香りの捕集・抽出技術
　8-1　はじめに
　8-2　捕集・抽出法
9　香気物質の合成
　9-1　はじめに
　9-2　香気物質の分離
　9-3　テルペン系香気物質の合成
　9-4　芳香族化合物の合成
　9-5　脂肪族化合物の合成
10　微生物による香りの生成
　10-1　はじめに
　10-2　味噌の種類と特徴
　10-3　味噌の香気成分
　10-4　微生物が作る香気成分
　10-5　味噌の重要香気成分HEMF
11　香りの分析
　11-1　はじめに
　11-2　ガスクロマトグラフィー
　11-3　質量分析法
　11-4　赤外線吸収スペクトル分析
　11-5　紫外線吸収スペクトル分析
　11-6　核磁気共鳴分析
12　フレーバーの調香の実際
　12-1　はじめに
　12-2　調合とは
　12-3　フレーバリストとパヒューマー
　12-4　フレーバーとは
　12-5　香りの嗅ぎ方，評価の仕方
　12-6　調合トレーニング
　12-7　香料の原料素材
　12-8　調合技術とは
　12-9　調合のポイント
　［参考］調合例（東京農大オープンカレッジから）
13　香料の安全性
　13-1　はじめに
　13-2　食品香料の安全性
　　13-2-1　化学物質の毒性評価
　　13-2-2　暴露量の推定法
　　13-2-3　食品香料の法規制
　13-3　香粧品香料の安全性
　　13-3-1　皮膚毒性
　　13-3-2　全身的毒性
　　13-3-3　暴露量の推定
　　13-3-4　香粧品香料に関与する法律
　13-4　環境に対する安全性
　13-5　終わりに
14　香料の官能評価
　14-1　はじめに
　14-2　2つの官能評価―分析型と嗜好型―
　14-3　官能評価を行うために
　　14-3-1　パネル
　　14-3-2　サンプル
　　14-3-3　評価環境
　　14-3-4　人の心理的・生理的効果
　14-4　官能評価実験法
　　14-4-1　4つの尺度水準
　　14-4-2　差の識別，あるいは比較をする手法〈2点試験法，3点試験法，1対2点識別法〉
　　14-4-3　順位を決定する手法〈順位法，格付け法,一対比較法〉
　　14-4-4　特性を総合的に評価する〈採点法，SD法，QDA®，各種プロファイル法〉
　14-5　官能評価の実施手順
15　嗅覚：匂いの検知と識別
　15-1　はじめに
　15-2　嗅覚系の経路
　15-3　匂いの分子の受容体
　　15-3-1　一般的な匂い分子の受容体
　　15-3-2　特殊な受容体
　　15-3-3　匂い刺激は電気信号に変換される
　　15-3-4　匂い分子受容体による匂い情報の表現
　15-4　脳内への匂いの情報伝達
　　15-4-1　一般的な匂い分子は嗅細胞と感覚細胞の組み合わせとして表現される
　　15-4-2　特殊な匂い分子は特異的な嗅細胞および感覚細胞の経路によって表現される
　　15-4-3　嗅球と触覚葉における匂い入力信号の変換
　15-5　高次脳中枢における匂い物体の表現
　　15-5-1　高次脳中枢の神経細胞による匂いの識別
　　15-5-2　匂い記憶
　15-6　まとめ
16　アロマテラピー
　16-1　はじめに
　16-2　アロマテラピー（芳香療法）
　16-3　医学・薬学・香料と植物
　16-4　アロマテラピーの創設者たち
　16-5　アロマテラピーの作用機構
　16-6　精油
　16-7　アロマテラピーの実践
　16-8　アロマテラピーの現在と展望
付録
　1　香りの評価用紙
　2　処方用紙
　3　合成香料第一印象評価例
　4　主な植物性香料と原料
　5　主な合成香料
　6　フレーバリストの基本的訓練用天然香料のリスト例
　7　フレーバリストの基本的訓練用合成香料のリスト例
索引