自然界を彩る色素の中でカロテノイドが占める割合は非常に多く、多種多様である。植物の光合成や動物の視覚に必要不可欠であるほか、活性酸素を消去したり、がん（腫瘍）を抑制したり、免疫の働きを高めたりするなど、さまざまな機能が注目されており、現在まで、天然から750種類以上のカロテノイドが単離され、構造決定されている。
　本書は、動物、植物、微生物等におけるカロテノイドのさまざまな機能と生理活性を中心に、基礎的な反応機構や天然での分布、分離・分析方法までをわかりやすく記述したカロテノイド全般にわたる入門書である。
　本書に出てくるカロテノイドにはすべて統一番号を記載し、巻末にその名称と構造式を一覧にすることで、読者の便宜を図った。また、命名法やおもなカロテノイドの吸収スペクトル、参考書籍や関連ホームページの紹介、市販品の一覧、各種の索引など、付録も充実させた。
　本書の姉妹書に『クロロフィル 構造・反応・機能』（三室　守 編集）がある。