凡例

■包丁
包丁の基本と研ぎ方 包丁の研ぎ方／包丁の握り方／包丁の構え方
魚の骨格と作業の流れ
魚のおろし方の種類 片面おろし／両面おろし／五枚おろし

■平たい魚
タイ　 片面おろし／頭をさばく
アマダイ 　背割りにして三枚おろし／ばら引きにして三枚おろし／すき引きにして三枚おろし／頭をさばく
スズキ 　両面おろし／筒切りのおろし方
アイナメ 　片面おろし
サバ　 両面おろし／筒切りのおろし方
キジハタ 　両面おろし
コイ 　背開き／皮を引き切り身にする
キチジ 　一枚開き
ノドグロ　 両面おろし

■長い魚
サワラ　 両面おろし
トビウオ 　大名おろし
サヨリ 　両面おろし
カマス 　両面おろし
サケ 　大名おろし／筒切りのおろし方

■小さい魚
イワシ 　手開きにする／大名おろし
キス 　大名おろし
ハゼ 　二枚おろし
メゴチ 　松葉おろし
アジ 　両面おろし／ゼンゴの取り方

■棒状の魚
オコゼ　 両面おろし／姿で使う場合のおろし方
ホウボウ 　片面おろし
コチ 　両面おろし
アンコウ 　大名おろし／内臓、あらの下処理

■紡錘形の魚
カツオ　 片面おろし／節に取る
ブリ　 両面おろし／頭をさばく
マグロ 　ブロックのクロマグロをさくに取る／姿のメジマグロをさくに取る

■特に平たい魚
ヒラメ・カレイ 　五枚おろし
マナガツオ 　両面おろし
タチウオ 　ぶつ切りを両面おろしにする
カワハギ 　片面おろし

■特に長い魚
アナゴ 　背開きにする／腹開きにする
ハモ　 腹開きにする
ウナギ　 背開きにする

■その他の魚介類
イカ 　スルメイカのおろし方／モンゴウイカのおろし方
タコ 　生で使うおろし方／タコのゆで方
スッポン　 四つほどきにする
アワビ 　殻のむき方とエンガワのはずし方
ズワイガニ 　雄のゆでズワイガニのおろし方／雌のゆでズワイガニのおろし方／雄の活けズワイガニのおろし方
クルマエビ 　活けの車エビのおろし方／エビの解凍と再冷凍の仕方
イセエビ　 殻を使わないおろし方／ 姿造りのおろし方

付録・つぼ抜きと姿造り用おろし方
素材名 50 音別索引＋調理指導担当者紹