口　　絵
　はじめに

第一部　麹菌を育んだ日本
　第一章　日本人の起源
　第二章　稲作の起源――麹菌と相性の良い植物
　第三章　古代社会と酒
　第四章　中・近世の人と酒
　第五章　昔からの調味料のながれ

第二部　麹菌の科学技術と産業
　第六章　近代化学を創出した三人の日本人化学者
　第七章　安全な麹菌と発がん性アフラトキシンをつくるカビ
　第八章　麹菌の生物学
　第九章　麹菌醸造産業の思想
　第十章　日本酒（清酒）の隘路打開――分子育種によるムレ香除去
　第十一章　博物学へのすすめ――新奇マンノシダーゼの展開
　第十二章　麹菌の新展開にむけて――生体物質かあ発電への夢

　参考文献
　付　　録
　おわりに
　索　　引