１章　食品素材としての生物資源
1.1食品素材の選択
1.2複合体を形成する食品素材
1.3食品素材の多様性と易変性

２章　農産食品素材の特徴
2.1穀類
2.1.1米
2.1.2小麦
2.1.3大麦
2.1.4ライ麦
2.1.5そば
2.1.6とうもろこし
2.1.7雑穀類
2.2豆類
2.2.1大豆
2.2.2あずき
2.2.3いんげん豆
2.2.4えんどう
2.2.5ささげ
2.2.6そら豆
2.2.7りょくとう
2.2.8その他の豆類
2.3いも類
2.3.1さつまいも
2.3.2じゃがいも
2.3.3さといも
2.3.4やまのいも
2.3.5こんにゃくいも
2.3.6キャッサバ
2.3.7その他のいも類
2.4野菜類
2.4.1概要
2.4.2葉菜類
2.4.3茎菜類
2.4.4根菜類
2.4.5果菜類
2.4.6花菜類
コラム野菜についての重要語
2.5種実類
2.5.1ナッツ類
2.5.2シード類
2.6果実類
2.6.1成分特性
2.6.2種類と特徴
2.7きのこ類
2.7.1概要
2.7.2おもなきのこ類
予想問題

３章　畜産食品素材の特徴
3.1獣鳥肉類
3.1.1食肉の構造
3.1.2筋肉からの食肉への変化
3.1.3食肉の成分特性
3.1.4食肉の分割法と部位
3.1.5種類と特徴
3.2卵類
3.2.1卵類の種類と特徴
3.2.2鶏卵の構造
3.2.3鶏卵の成分
3.2.4鶏卵の生理機能成分
3.2.5鶏卵成分の新しい利用
3.2.6卵の加工特性
3.2.7卵類の品質とその判定
3.2.8栄養強化卵
3.3乳類
3.3.1牛乳の性状と成分
3.3.2飲用乳の規格
3.3.3牛乳の品質管理試験法
3.3.4飲用乳の殺菌
3.3.5各種の乳製品
予想問題

４章　水産食品素材の特徴
4.1魚介類
4.1.1魚類の構造と性状
4.1.2魚介類の一般成分
4.1.3魚介類のエキス成分
4.1.4魚介類の特殊成分
4.1.5魚介類の死後変化と鮮度
4.1.6おもな魚介類の特徴
4.2藻類
4.2.1藻類の一般成分
4.2.2おもな藻類
予想問題

５章　油脂類の特徴
5.1食用油脂
5.2油脂の特徴
5.2.1油脂の製造と精製
5.2.2植物性油脂
5.2.3動物性油脂
5.2.4加工油脂
予想問題

６章　甘味料，調味料，香辛料，嗜好飲料の特徴
6.1甘味料
6.1.1砂糖
6.1.2ブドウ糖
6.1.3果糖
6.1.4異性化糖
6.1.5各種のオリゴ糖
6.1.6糖アルコール
6.1.7合成甘味料
6.1.8非糖質天然甘味料
6.1.9アミノ酸系甘味料
6.2調味料
6.2.1しょうゆ
6.2.2みそ
6.2.3食酢
6.2.4ソース
6.2.5たれ類
6.2.6トマト加工品
6.2.7うま味調味料
6.2.8天然調味料
6.2.9風味調味料
6.3香辛料（スパイス）
6.3.1矯臭・脱臭作用
6.3.2賦香作用
6.3.3辛味作用
6.3.4着色作用
6.4嗜好飲料
6.4.1茶
6.4.2コーヒー
6.4.3ココア
6.4.4清涼飲料
予想問題

７章　その他の食品素材の特徴
7.1微生物利用食品
7.1.1アルコール飲料
7.1.2発酵調味料
7.1.3その他の微生物利用食品
7.2バイオテクノロジー応用食品
7.2.1遺伝子組換え食品
7.2.2細胞融合技術による食品
7.2.3細胞培養・組織培養技術による食品
7.2.4バイオリアクターを利用した食品
7.3新しい食品加工技術
7.3.1高圧処理技術
7.3.2高温高圧処理技術
7.3.3膜処理技術
7.3.4超臨界流体抽出技術
7.3.5マイクロ波処理技術
予想問題
参考書
索引