調理学第四版

１. 調理の目的・意義
　1.1 調理とは,調理の意義　/　1.2 調理の目的

２. 調理とおいしさの向上
　2.1 おいしさに関与する要因　/　2.2 味　/　2.3 におい　/　2.4 テクスチャー　/　2.5 外 観
　/　2.6 音　/　2.7 温 度　/　2.8 官能評価

３. 調理と安全性の向上
　3.1 調理における安全性向上の歴史　/　3.2 食中毒と食品中の有害物質　/　3.3 食物アレルギー
　/　3.4 調理環境の衛生管理　/　3.5 食品の表示　/　3.6 食品の保存と包装・容器
　/　3.7 調理中に生じる可能性のある有害物質

４. 調理と栄養性の向上
　4.1 食品の変化による栄養性の向上　/　4.2 食品の組み合わせによる栄養性の向上
　/　4.3 調理中の栄養性の低下

５. 調理操作
　5.1 調理操作の分類　/　5.2 非加熱操作　/　5.3 加熱操作　/　5.4 加熱調理用具・機器
　/　5.5 新調理システム　/　5.6 チルド食品

６. 食品の調理性
　6.1 米　/　6.2 小麦　/　6.3 穀類(大麦・雑穀)　/　6.4 いも類　/　6.5 豆 類　/　6.6 野菜類
　/　6.7 果実類　/　6.8 種実類　/　6.9 海藻類　/　6.10 きのこ類　/　6.11 食肉類　/　6.12 魚介類
　/　6.13 卵 類　/　6.14 乳・乳製品　/　6.15 でんぷん　/　6.16 甘味料　/　6.17 油脂類
　/　6.18 ゲル化剤　/　6.19 調味料　/　6.20 香辛料　/　6.21 嗜好飲料

７. 献立作成(食事計画)
　7.1 食事計画の必要性　/　7.2 献立作成の留意点　/　7.3 献立作成の手順
　/　7.4 食品成分表,食事摂取基準の活用　/　7.5 食品購入時の注意点

８. 食文化と調理
　8.1 人類の食の歴史　/　8.2 日本の食の歴史　/　8.3 世界の料理　/　8.4 日本の料理形式
　/　8.5 食卓作法　/　8.6 食器とテーブルセッティング　/　8.7 行事食と郷土食　/　8.8 現代の食事環境

９. 調理と環境
　9.1 調理と地球環境問題　/　9.2 食材料の調達　/　9.3 調理・食生活と身近な環境

10. 食生活と健康
　10.1 食生活と健康　/　10.2 食嗜好の形成