給食経営管理テキスト　第6版

第１章給食の概念
　A　給食の概要
　　① 給食の意義と目的
　　② 特定給食施設の特徴と管理栄養士の役割　
　　③ 給食経営管理とは
　B　給食システム
　　① 給食システムの概念
　　② トータルシステムとサブシステム

第２章　栄養・食事管理
　A　食事の計画と実施
　　① 利用者の身体状況，生活習慣，食事摂取状況の把握
　　② 給与エネルギー量と給与栄養素量の計画
　　③ 食品構成，献立作成基準の意義
　　④ 献立の役割と機能
　　⑤ 個別対応の方法
　　⑥ 適切な食品・料理選択のための情報提供
　B　食事計画の評価，改善
　　① 食事計画の評価と改善方法

第３章　給食経営における品質管理，生産管理，提供管理
　A　食材料
　　① 食材料管理の目的
　　② 食材料の多様化と流通
　　③ 食材料の選択
　　④ 購買と検収
　　⑤ 食材料の保管・在庫管理
　　⑥ 食材料管理の評価
　B　生産（調理）と提供
　　① 給食のオペレーションシステム　
　　② 生産計画（調理工程，作業工程）と人員配置
　　③ 大量調理の特性と調理・作業工程の標準化
　　④ 生産性とその要因
　C　品質と標準化
　　① 給食経営における品質と品質管理の意義
　　② 給食の品質基準と献立の標準化
　　③ 調理工程と調理作業の標準化
　　④ 品質評価と改善
　D　提供サービス
　　① 配膳・配食における精度管理，配食・配膳システム
　　② 食事環境の設備

第4章　給食の安全・衛生
　A　安全・衛生の概要と運用
　　① 給食におけるHACCPの運用　
　　② 衛生教育；一般的衛生管理プログラム
　　③ 大量調理施設衛生管理マニュアル
　　④ 安全・衛生のための施設と設備
　B　事故・災害時対策
　　① 事故の状況と対応；食中毒，異物混入，誤配膳，アレルギー対応
　　② 危機管理対策；インシデント，アクシデント管理の意義
　　③ 災害時の給食の役割と対策の意義
　　④ 災害時のための貯蔵と献立

第５章　施設・設備管理
　A　施設・設備
　　① 給食施設の立地条件
　　② 面　積
　　③ レイアウト
　　④ 施設・設備の設置，関係法規，構造
　　⑤ 施設・設備の稼働と保守管理
　B　給食施設で用いられる機器・食器・什器
　　① 機　器
　　② 食　器
　　③ 什　器

第6章　給食経営管理の概念
　A　経営管理の概要と組織
　　① 経営管理の機能と展開
　　② 組織の構築と関連分野との連携
　　③ 給食運営業務の外部委託
　B　給食とマーケティング
　　① マーケティングの定義
　　② ニーズとウォンツのとらえ方
　　③ マーケティングミックス
　　④ マーケティングリサーチと分析
　　⑤ マーケティング戦略と実行・活用
　C　給食経営の資源と管理
　　① 給食経営の資源
　　② 給食施設における製品・設備投資・要員計画
　　③ 給食の原価構成と収支構造　
　　④ 給食運営における人的資源
　　⑤ 給食業務従事者の教育・訓練

第7章　給食施設の位置づけと給食経営
　A　施設別の給食における運営・経営
　　① 医療施設
　　② 高齢者・介護福祉施設
　　③ 児童福祉施設
　　④ 障害者福祉施設
　　⑤ 学　校
　　⑥ 事業所
　B　そのほかの給食における運営・経営
　　① 院外給食
　　② 配食サービス

資料編
　日本人の食事摂取基準（2025年版）
　関係法規