技術だけではやがて行き詰る―
料理人とて大成するための意識、知識、心の書

「技」だけをもとめても、「心」「体」「知」が先になければ、身につかず、やがて行き詰る――。一流の料理人として活躍するために、まず習うべき知識、意識、心の話を、これまで2000以上の若手を育成してきた日本料理界の名伯楽が解説。感性の伸ばし方など、学校や現場で教わる機会がほとんどない技術以外の大切な教え。


はじめに「技術だけではやがて行き詰まる」

第１章　何よりも大切なこと
①「修業」という意識を捨てる
②健康管理ができなければ料理人失格
③料理人としての知識と教養を学ぶ
④仕事（職場）に慣れる　
⑤誰のために作るのかを意識する
⑥お客様一人一人に合わせた「おもてなし」
豆知識：日本料理の食事のマナーについて　
⑦日本料理の美意識を学ぶ　

第２章　道具と食材について
①道具の知識を深める
②道具と自分との関わりを学ぶ
豆知識：食器について春夏秋冬の特徴　
③食材の旬を知る　
豆知識：野菜・果物の旬　
豆知識：魚介の旬　
④食材をムダなく使う

第３章　歴史から見えてくる日本料理
①日本料理の原点と変遷　
②和食と日本料理の違い　
③日本料理を守る　
豆知識：食と料理の歴史　

第４章 日常生活から感性を磨く
①季節の空気を味わう　
②流行を知り、人間を知る
③積極的に食べ歩きをする
④職場以外の人づき合いから学ぶ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
第５章 古典から感性を学ぶ
①伝統芸能から学ぶ　
②茶道、華道から学ぶ　
豆知識：和花と花ことば　
③俳句から見えてくる日本料理
④過去から学ぶ　
豆知識：暦の二十四節気と雑節・年中行事　
　　
第６章 作法や様式の意味を知る
①作法や様式は何のためにあるか　
②日本人独特の食べ方「口中調味」を知る　
③五色のバランスを考える
④五味をそろえる　
⑤五法を覚える　
豆知識：覚えておくと便利な盛りつけこと　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
第７章 自分の名前で戦える料理人になるために
①計画と目的意識を固める
②目標の見つけ方　
③料理職人として誇りを持つ　

おわりに「苦しいときほど、初心にかえる」