でん粉ほど，本来の素材としての高分子の特徴や自然の構造性を巧みに生かされるものは他にみられず，しかも持続的に多量生産可能で，多くの食品や，化成品，工業原料として人間生活に密着して利用されているものはない．本書は，高橋禮治氏が50 年に亘って培った豊かな経験に基づいて，このでん粉の製造，でん粉の構造や特性とその改質，でん粉製品等の膨大な知識をわかりやすく論述した優れたバイブル的書として1996 年刊行され，その後20 年間社会に広く貢献してきた．しかし，この間，でん粉の需給の変化，でん粉を取巻く新たな進歩，社会のニーズの変化とでん粉の利用の変化もあった．これらを補うために，その意を継いで2016 年原著の大部分を維持しつつ増改訂を行った．その増改訂も5 年経ち，統計情報を含めて新たな知見も増えたので，今回再改訂することとした．未だ不十分な点も多々あるが，ご批判を頂いてさらなる充実に努めたい．