1章 実験を始めるにあたって
1-1 実験の心得
1-2 必要な基礎知識と初歩的な器具，機器の取り扱い
1-3 実験データの取り扱いと記録の仕方
1-4 分析実験を始めるにあたって
2章 食品の一般成分の分析
2-1 食品の一般分析とは
2-2 試料の採取・均一化・保存
2-3 水分
常圧加熱乾燥法
2-4 タンパク質
ケルダール法
2-5 脂質
（ⅰ）ソックスレー脂質抽出法
（ⅱ）クロロホルム・メタノール混液抽出法
2-6 灰分
直接灰化法
2-7 炭水化物
2-8 食物繊維
3章 食品分子の理化学特性試験
3-1 タンパク質・アミノ酸
3-1-1 タンパク質の定性反応
（ⅰ）アミノ酸に共通な呈色反応：ニンヒドリン反応
（ⅱ）タンパク質に共通な呈色反応：ビウレット反応
（ⅲ）芳香族アミノ酸およびこれを含むタンパク質の呈色反応：キサントプロテイン反応
（ⅳ）チロシンの呈色反応：ミロン反応
（ⅴ）トリプトファンの呈色反応：ホープキンス・コール反応
（ⅵ）シスチン・システインの沈澱反応：硫化鉛反応
（ⅶ）タンパク質の凝固反応：熱による凝固反応
（ⅷ）タンパク質の有機沈澱試薬による沈澱：トリクロロ酢酸による沈澱反応
（ⅸ）タンパク質の塩析：硫酸アンモニウム飽和溶液による塩析
3-1-2 タンパク質の定量法
（ⅰ）紫外部吸収法
（ⅱ）ビウレット法
（ⅲ）Lowry法の改良法
（ⅳ）ブラッドフォード法
3-1-3 タンパク質の溶解性
（ⅰ）pHの影響
（ⅱ）温度の影響
（ⅲ）塩濃度の影響
3-1-4 タンパク質の凝固性
（ⅰ）塩凝固
（ⅱ）酸凝固
（ⅲ）アルコール沈澱
3-1-5 タンパク質の溶媒分画
ミリグラムスケールでの溶媒分画
3-1-6 タンパク質の電気泳動
SDS-PAGE
3-2 デンプン
デンプンの精製法
3-2-1 デンプンの定量
（ⅰ）ソモギー・ネルソン法：還元糖の定量
（ⅱ）フェノール・硫酸法：全糖量
（ⅲ）形状の観察
3-2-2 アミロースとアミロペクチンのヨウ素呈色
（ⅰ）アミロースの抽出
（ⅱ）ヨウ素呈色のスペクトル測定
（ⅲ）アミロース含量の測定
（ⅳ）デンプン糊の形状（硬さと粘性）
3-2-3 老化とアミラーゼ分解性
BAP法
3-3 脂質（油脂）
（ⅰ）脂肪酸分析（脂肪酸組成）
（ⅱ）融点，凝固点
（ⅲ）酸価
（ⅳ）ケン化価
（ⅴ）ヨウ素価：ウィイス法
（ⅵ）過酸化物価
（ⅶ）カルボニル価
4章 食品の各種分析
4-1 容量分析法
4-1-1 中和滴定法
（ⅰ）0.1N 水酸化ナトリウム溶液の作成と標定
（ⅱ）食酢中の酢酸の定量
4-1-2 キレート滴定法
（ⅰ）0.01M エチレンジアミン四酢酸二ナトリウム標準溶液の作成と標定
（ⅱ）水の硬度測定
4-1-3 沈澱滴定法
（ⅰ）0.02N 硝酸銀標準溶液の作成と標定
（ⅱ）しょうゆ中の塩化ナトリウムの定量
4-1-4 物理化学的分析法
4-1-5 鉄の定量法
フェナントロリン比色法
4-2 食品の品質に関わる酵素の活性測定
4-2-1 α-アミラーゼ活性
4-2-2 β-アミラーゼ活性
4-2-3 グルコアミラーゼ活性
4-2-4 α-グルコシダーゼ活性
4-2-5 プルラナーゼ活性
4-2-6 プロテアーゼ活性
（ⅰ）Kunitz法
（ⅱ）アゾカゼイン法
4-2-7 チロシナーゼ（褐変に関わるポリフェノールオキシダーゼ）
4-2-8 リパーゼ（ホスホリパーゼD）
4-3 食品の原材料判別
4-3-1 PCRの原理
4-3-2 特異的プライマーの構築方法の解説
4-3-3 PCR法を用いた食品の原材料判別
5章 コメの品質評価
5-1 外観観察
5-2 水分含量の測定
5-3 千粒重の測定
重量法
5-4 精白米鮮度の測定
（ⅰ）酸性指示薬による方法
（ⅱ）グアヤコール反応
5-5 搗精度の測定
NMG試験
5-6 コメデンプンの観察（生，糊化）
5-7 アミロース含量の測定
ヨウ素呈色法
5-8 タンパク質含量の測定
ケルダール法，炭素・窒素同時定量装置（CNコーダー）
5-9 脂肪酸度の測定
パルミチン酸を基準とした比色法
5-10 炊飯特性試験
5-11 アルカリ崩壊度
5-12 米飯の食味官能試験
5-13 発芽力
付表
付表-1 市販試薬の濃度
付表-2 試薬作成の手引
参考文献
索引
