プロローグ

第１部　海の恵みが育んだすしの文化（土田 美登世 ）

１　富山は食文化の交差点
２　天然の生簀（いけす）、富山湾
３　すしを生かす豊かな米文化

＜サイエンスポイント＞
（１）なれずしの複雑な味と香りの成分／ふなずしの一般的な作り方
（２）マスの赤色はエビやカニと同じ色素桜鱒 ／サクラマス Cherry salmon／塩締めしてから酢締めのワケ
（３）サケ・マスの仲間
（４）白身魚とかまぼこ
（５）クロマグロは出世魚のひとつ
（６）光りものはなぜ光る？
（７）ブリ御三家の見分け方
（８）ブリは出世魚 富山での呼び名
（９）オスからメスへの性転換!?
（10）カニの赤色の秘密
（11）いか・たこのうま味
（12）いか・たこ・貝の筋肉
（13）岩牡蠣と真牡蠣の違い
（14）昆布のうま味成分と昆布締め／鯖ずしに使われる白板昆布とは？
（15）アミロースとアミロペクチン
（16）でんぷんの糊化とすし飯の食感

第２部　大地変動の役割　（巽　好幸）

１　富山のすしは大地変動の贈り物
２　富山のすしダネ、その美味しさの秘密
３　富山の米―自然との闘いが育んだ穀倉地帯
４　富山の水、富山の酒
５　大地変動の恩恵と試練 日本海東縁変動帯
６　日本海探求

コラム　経沢　信弘（料理人／郷土料理研究家）
・かぶらずし
・富山県のなれずし
・富山県の米づくり

エピローグ
索引　参考文献
編集後記にかえて　岡田一雄（ジオリブ研究所 プロデューサー）