はじめに3
１章　出汁（昆布）〜和食のうま味と香りを生むものⅠ〜25
２章　出汁（鰹）～和食のうま味と香りを生むものⅡ～37
３章　酢～最古の発酵食品に秘められたチカラ～47
４章　薬味～風味・香味でおいしさを豊かに彩るもの～57
５章　日本茶～薬から嗜好品へ～70
６章　大根～どんな味にも染まる名脇役～83
７章　豆腐～白くやわらかい万能食品～93
８章　蒟蒻～日本から世界へ！魅力的な伝統加工食品～102
９章　秋刀魚と鰯～日本人に親しまれた大衆魚のヒミツ～113
10章　おにぎり～最も身近でシンプルな日本の味～126
11章　寿司～鮨・sushi ・寿司の世界～137
12章　天麩羅～油で調理する贅沢で華やかな料理～150
13章　佃煮～大坂から江戸へ～162
14章　牛鍋とすき焼き～近代化の黎明はハイカラ料理から～170
参考図書・出典一覧185
おわりに186