英文版　日本料理大全　焼場

PREFACE Murata Yoshihiro 　― 6
（序文　村田吉弘）

How to Use This Book 　― 8
（この本の使い方）

Chapter 1 Introducing Yakimono 　― 11
（第1章 焼物 概論）

・ Grilled Dishes in Japanese Cuisine 　― 12
・ The Science of Yakimono 　― 14
・ Salt-Grilled Striped Mackerel 【Shio-yaki】　― 18
・ Yakimono in History 　― 22

Chapter 2 The Basics of Grilling 　― 29
（第2章 焼物の基礎）

・ Types and Methods 　― 30
・ How Fish Changes Under the Effects of Heat 　― 38
・ Hygiene in Preparing and Cooking Yakimono 　― 40

Chapter 3 Basic Types of Yakimono 　― 43
（第3章 基本の焼物）

・ Yuan Style Butterfish　【Yuan-yaki】 　― 44
・ Grilled Salmon in Miso Marinade　【Yuan-yaki】 　― 48
・ Grilled Marinated Barracuda　【Yuan-yaki】 　― 52
・ Miso-Marinated Grilled Beltfish　【Yuan-yaki】 　― 56
・ Salted and Grilled Tilefish　【Shio-yaki】　― 60
・ Grilled Tilefish Flavored with Sake　【Shio-yaki】　― 64
・ Overnight-Dried Whiting　【Shio-yaki】　― 69
・ Grilled Yellowtail　【Tare-yaki】　― 72
・ Grilled Eel on Rice　【Tare-yaki】　― 76
・ Grilled Quail　【Tare-yaki】　― 80
・ Grilled Sweetfish (Electric grill)　【Furishio-yaki】 　― 84
・ Grilled Sweetfish (Charcoal grill)　【Furishio-yaki】 　― 90
・ Eating Ayu Whole: An Experiment in Different Ways of Arranging Charcoal 　― 91
・ Kishu Binchotan: Charcoal Production in Harmony with the Forests 　― 96
・ The White Charcoal Production Process 　― 102
・ Coppicing and Forest Management 　― 104

Chapter 4 Yakimono Variations 　― 107
（第4章 さまざまな焼物）

・ Awayuki Grilled Sea Bream　【Shio-yaki】　― 108
・ Salt-Crust Baked Sea Bream　【Shio-yaki】　― 110
・ Grilled Sea Bream Head　【Furishio-yaki】 　― 112
・ Kenchin Style Grilled Sea Bream　【Furishio-yaki】 　― 114
・ Sea Bream Grilled with Oil　【Miscellaneous】 　― 116
・ Yuan Style Sawara Mackerel　【Yuan-yaki】 　― 118
・ Grilled Sawara Mackerel with Natane Topping　【Yuan-yaki】 　― 120
・ Sawara Mackerel Hoba-yaki　【Yuan-yaki】 　― 122
・ Sea Bass Roasted in Green Hoba Leaves　【Yuan-yaki】 　― 124
・ Tade-Miso Grilled Sea Bass　【Tare-yaki】　― 126
・ Grilled Sea Bass with Hosho Paper　【Furishio-yaki】 　― 128
・ Tilefish Grilled with Karasumi Powder　【Shio-yaki】　― 132
・ Tilefish, Shiba-yaki Style　【Shio-yaki】　― 134
・ Grilled Kinmedai Marinated in Sake Lees　【Yuan-yaki】 　― 136
・ Koji Grilled Salmon　【Yuan-yaki】 　― 138
・ Rikyu Style Sesame-Grilled Flounder　【Yuan-yaki】 　― 140
・ Grilled Pufferfish　【Furishio-yaki】 　― 144
・ Grilled Pike Conger with Tare Sauce　【Tare-yaki】　― 146
・ Grilled Conger Eel, Yawata Style　【Tare-yaki】　― 148
・ Grilled Sea Bream and Shrimp Roasted in a Horaku　【Miscellaneous】 　― 150
・ Grilled Lobster in the Shell　【Miscellaneous】 　― 152
・ Grilled Cuttlefish, Ro-yaki Style　【Miscellaneous】 　― 154
・ Clam Grilled in the Shell　【Miscellaneous】 　― 156
・ Abalone Grilled in a Salt Crust　【Miscellaneous】 　― 158
・ Tsubo-yaki Style Grilled Horned Turban Shell　【Miscellaneous】 　― 160
・ Kamo Eggplant Dengaku　【Miscellaneous】 　― 162
・ Pan-Grilled Mallard Breast　【Tare-yaki】　― 164
・ Roast Duck Breast　【Miscellaneous】 　― 166
・ Beef Tenderloin in Miso Yuan-ji Marinade　【Yuan-yaki】 　― 168

Yakitori—Cuts of Meat 　― 170
（焼き鳥 鶏の肉の部位）

・ Breast (mune; shio) 　― 171
・ Boneless thigh (momo; shio) 　― 172
・ Boneless thigh (momo; tare) 　― 173
・ Chicken oyster (soriresu; shio) 　― 174
・ Chicken oyster (soriresu; tare) 　― 175
・ Chicken and long onion (negima; shio) 　― 176
・ Chicken and long onion (negima; tare) 　― 177
・ Tenderloin (sasami; shio) 　― 178
・ Wing flat (teba; shio) 　― 179
・ Neck meat (seseri; shio) 　― 180

Yakitori—Chicken Giblets and Rare Cuts 　― 181
（鶏の内蔵、その他の部位）

・ Hearts (shio) 　― 182
・ Hearts (tare) 　― 183
・ Liver (tare) 　― 184
・ Tsunagi (connective tissue; tare) 　― 185
・ Kidneys (segimo; tare) 　― 186
・ Gizzard (sunagimo; shio) 　― 187
・ Skin (kawa; shio) 　― 188
・ Skin (kawa; tare) 　― 189
・ Bonjiri (uropygium or pope’s nose; shio) 　― 190
・ Nankotsu (breastbone cartilage; shio) 　― 191
・ Meatballs (tsukune; shio) 　― 192
・ Meatballs (tsukune; tare) 　― 193

Garnishes and Other Accompanying Dishes 　― 194
Skewering Techniques (Kushi-uchi) 　― 198
Tsubo-nuki 　― 204
Yawata-maki (long-fish-wrapped burdock) 　― 205
Types of Grills 　― 206
Glossary 　― 207
Causes and Prevention of Food Poisoning　(Focus on “Grilling”) 　― 210
Index 　― 211
Conversions 　― 215