プロローグ　ユネスコ無形文化遺産になった「和食」
　　和食の光と影
　　無形文化遺産とは
　　本書のねらい

第１章　海の向こうから見た和食
　1　海外の和食事情
　　バンコクの街角で
　　急激に普及した和食
　　世界に広がるすしブーム
　　外国人観光客がみる日本の食
　2　外国人がみた昔の日本の食
　　宣教師がみた日本の食
　　「和食」概念の登場
　3　外国暮らしをした日本人が見た和食
　　ロンドンで
　　パリで
　4　和食って、何だろう？
　　「和食」＝「すし」なのか？
　　人気のひとつはヘルシーさ
　　日本は魚を食べる国だった
　　動物性の脂質も少ない和食

第２章　和食は何でできている？
　1　和食は、米と魚と大豆でできている
　　米とダイズの百変化――味噌も醬油も…
　　マグロの握りのフードシステムをみる
　　食べものを加工すること、運ぶこと
　2　発酵と和食
　　発酵という技
　　麴菌の世界
　　味噌と醬油
　　酸っぱい発酵食品
　　発酵食品を使って食品を保存する

第３章　和食を食べる
　1　行事の食
　　行事とは？
　　行事の食――正月の食
　　雑煮――誰もが知る正月料理
　　節供とその料理
　　節分の暦学的意味
　　二四節気と雑節
　　雑節の伝統食
　2　地域の和食――風土に裏打ちされた食文化
　　地域の多様性と風土
　　桜餅
　　柏餅と粽
　　いろいろな風土の出汁
　　「和方」という考え方
　　葉をうまく使う
　　干物とくさや
　3　和食には知恵と技がぎっしり
　　甘味はどうつくられた？
　　灰汁を抜く
　　灰汁を使う
　　食材を組み合わせる――出会いものの思想
　　和食のスタイルは戦と旅でつくられた
　4　和食の感覚
　　和食ならではの味覚
　　甘味
　　塩味
　　旨味
　　うま味と水質
　　酸味と苦味

第４章　和食のいま
　1　和食の足元をみる
　　米が足りないなんて
　　田畑は減り、森は荒れる
　　森の荒廃の副産物
　　森や農地と海をつなぐ川に起きていること
　　衰退する小さな循環と拡大する大きな循環
　2　人口減少が和食をも変えつつある
　　地方・地域が消えてなくなる？
　　農業も衰退してゆく

エピローグ　和食を暮らしの役に立てる
　1　切れた環をつなぎ直そう
　　小さな循環を大切に
　　小さな経営を守る
　　つくる人と食べる人をつなぐ
　2　ミライの職人たちを応援しよう
　　料理人を育てよう
　　個性的な生産者を星スターに
　　頑張る農家と友だちになろう
　3　生産に携わる
　　台所に立つ
　　三術は文化にあまねく通ずる
　　畑を耕そう
　　学校農園を充実させる
　4　和食を暮らしの味方に
　　味噌汁で栄養をとる
　　丼飯と握り飯は「面倒くさい」を凌駕する
　　新・ご飯の炊き方――大災害時にも役に立つ
　　協食という工夫
　　フードテックをどう考えるか
　　ノスタルジーはオワコンか？
　　ミライの和食

　つぎにつながる参考文献

　おわりに――和食文化学のススメ
　　ガストロノミーツーリズムの充実を
　　スペシャリストとジェネラリスト
　　イリッチの脱学校論を読んで