第1章　麹を知る
　1.1　「麹」って何だろう？
　1.2　麹の役割
　1.3 麹の正体
　1.4 麹の歴史
　1.5 日本の麹と酒・醤油・味噌の独自性
　1.6 種麹の発明
第2章　麹や麹菌を使った日本の代表的な醸造物・発酵食品
　2.1　清酒
　2.2　焼酎
　2.3　醤油
　2.4　味噌
　2.5　米酢
　2.6　味醂
　2.7　漬物・飯鮓・熟鮓
　2.8　魚醤
　2.9　鰹節
　2.10　甘酒
　2.11　豆腐よう
第3章　麹菌の酵素を利用した産業
　3.1　デンプン分解酵素
　3.2　タンパク質分解酵素
　3.3　脂肪分解酵素
　3.4　繊維分解酵素
　3.5　ペクチン分解酵素
　3.6　ナリンギン分解酵素およびヘスペリジン分解酵素
　3.7 タンニン分解酵素
　3.8　アントシアン分解酵素
第4章　麹は健康な体をつくる！～麹菌や麹製品の保健的機能性ほか～
　4.1　米麹
　4.2　甘酒
　4.3　味噌
　4.4　酢
　4.5　味醂
　4.6　漬物
　4.7　鰹節
　4.8　熟鮓
　4.9　豆腐よう
付録　麹料理コーナー：簡単につくれておいしい麹のレシピ
　　　　塩麹，甘酒，酒粕，味噌