料理がもっと上手になる！　加熱調理の科学

Chapter 1 　加熱の基礎知識　　　　　
　1.1　調理における加熱の目的
　1.2　さまざまな熱源
　　　1．可燃性ガス
　　　2．電気
　　　3．木炭
　　　4．薪
　1.3　熱の伝わり方
　　　1．対流伝熱
　　　2．伝導伝熱
　　　3．放射伝熱
　1.4　電子レンジによる加熱 －食品自体が発熱する加熱－
　1.5　調理法による熱の伝わり方
　　　1．煮る・ゆでる
　　　2．蒸す
　　　3．焼く
　　　4．揚げる
　1.6　調理法と伝熱のまとめ

Chapter 2　調理機器・器具と加熱
　2.1　熱源用の機器
　　　1．ガスこんろ
　　　2．クッキングヒーター
　2.2　鍋（フライパンも含む）
　　　1．鍋材質の特徴
　　　2．鍋の昇温速度と保温性
　　　3．鍋底の温度分布
　　　4．表面加工
　　　5．特殊な鍋
　2.3　焼くための加熱機器
　　　1．オーブン
　　　2．ホットプレート
　　　3．魚焼き器（直火焼き器）
　　　4．トースター
　2.4　新しい機器
　　　1．スチームコンベクションオーブン
　　　2．温度と時間を調節できる調理機器（低温調理機器など）
　2.5　電子レンジ

Chapter 3　加熱調理の方法：
　同じ料理をいろいろな加熱調理法でつくってみよう！
　3.1　煮る
　　　1．煮つけ／かれい（魚）の煮つけ
　　　2．煮浸し／青菜の煮浸し
　　　3．煮込み／ビーフシチュー、肉じゃが
　　　4．そのほかの煮方（とろみをつけるもの）／カスタードクリーム
　3.2　炊く／炊飯（白飯）
　3.3　ゆでる／ポテトサラダ、 麺をゆでる
　3.4　蒸す
　　　1．野菜の蒸し物／蒸しなすの和え物
　　　2．成形したものを蒸す／シュウマイ
　　　3．流動性のあるものを器に入れて蒸す／カスタードプリン
　3.5　焼く
　　　1．直火焼き／ 魚の塩焼き
　　　2．熱板焼き／ 魚のムニエル、 ハンバーグ
　　　3．オーブン焼き／ミートローフ、スポンジケーキ、クッキー
　3.6　炒める／きんぴらごぼう、ピーマンと牛肉の炒め物（青椒肉糸）
　3.7　揚げる／鶏の唐揚げ、フライドポテト
　3.8　低温調理／サラダチキン、温泉卵、ローストビーフ、リンゴのコンポート