教養としての栄養学

はじめに――栄養学の奥深い世界へ

序　章　食を科学する――なぜ私たちは食の情報に迷うのか
(1)経験談と科学的根拠――個人の感想に注意
(2)チョコレートは健康によいのか――ひとつの研究が独り歩きするとき
(3)食品と栄養素――食をどう切り分けるのか
(4)なぜ、食の研究は揺れて見えるのか

第１章　栄養と健康の「常識」を疑う――揺れ動く科学と私たちの判断
(1)研究はなぜ食い違うのか――研究対象の違い
(2)エビデンスの強さはどこで決まるのか――ニュースにならない科学
(3)エビデンスはなぜ社会に届かないのか――科学と文化のすれ違い
(4)健康な人はなぜ健康なのか――食品か、ライフスタイルか
(5)リスクをどう評価するか――健康・環境・価値観を天秤にかける
(6)理想の食事は存在するのか――すべての食事法には長所と短所がある
(7)「多ければ多いほどよい」はなぜ誤りか――必要量という考え方

第２章　「健康的な食事」とは何か――地中海食、ＤＡＳＨ食から和食まで
(1)地中海食――健康食研究の出発点
(2)ＤＡＳＨ食――介入研究が示した食事の力
(3)健康食インデックス――食事ガイドラインへの適合度を測る指標
(4)代替版健康食インデックス――研究者がつくった食事スコア
(5)日本人の食事――和食は本当に健康的か
(6)健康的な食事とは

第３章　食習慣をどう調べるのか――食事調査という難問
(1)昨日の食事を思い出す――24時間食事思い出し法
(2)今日の食事を記録する――食事記録法
(3)自己申告の正確性――思い出しや記録はどのくらいずれるか
(4)食事は毎日揺れている――日間変動
(5)食習慣を測りとる――食習慣質問票
(6)自己申告を超えて測れるか――生体指標
(7)テクノロジーが変える食事調査

第４章　不確実な科学とどう付き合うか――栄養疫学研究の読み解き方
(1)食事は特効薬ではない――「これさえ食べれば」はなぜ危険か
(2)相関関係と因果関係を区別する――「○○を食べる人は長生き」論の罠
(3)効果の大きさをどう読むか――報告された数字の落とし穴
(4)食事だけでは決まらない――運動・所得・教育という見えない要因
(5)栄養学はなぜ変わり続けるのか――昨日の常識が今日覆る理由
(6)研究成果をまとめる

終　章　社会課題としての食――私たちは食とどう向き合うべきか
(1)超加工食品
(2)フードリテラシー
(3)そもそも「食べる理由」とは
(4)食の実践を支えるもの

おわりに――複雑さを引き受ける
参考文献