・澱粉は光合成により植物内部で作られる炭水化物（糖質）の一種であり，私たちのエネルギー源としてはもちろん，工業製品としても重要である。
・本書では澱粉の基礎科学から利用加工まで，各1～4頁の読み切り形式で解説。コラムあり。
・2003年刊『澱粉科学の事典』の後継書としつつも，調理分野の記述を充実させ，澱粉科学の専門家だけでなく栄養・調理・製菓などの関係者にも役立つ内容にリニューアルした。

【主な目次】
第1章　澱粉の基礎科学
第2章　澱粉関連酵素
第3章　澱粉・その他糖質の製造・特性
第4章　澱粉・その他糖質の産業利用
第5章　澱粉・澱粉含有食品の調理科学