Chapter 1
外食産業の最新動向

01 外食産業とは何かーこの本が扱うビジネスの概観
02 世界の外食巨大企業
03 外食業のM＆A
04 新規参入も多いが撤退も多い外食産業
05 話題になりながら失速する飲食店
06 百貨店のもう一つの顔「デパ地下」を担う外食業
07 外食産業は食品小売業と競合関係にある
08 飲食店のデリバリーを請け負うMRDS
09 キャッシュレスと顔認証で進む外食のDX
10 新型コロナの影響と外食産業のこれから
業界マップ：ファミリーレストラン

Chapter 2
日本の外食市場の移り変わり

01 江戸時代に発達した日本の外食文化
02 戦後における外食文化の復興
03 外食業の経営近代化の波のなか そば店も様変わり
04 国民所得倍増計画発表から外食産業研究がスタート
05 昭和のすし再発明
06 1970年＝外食元年と呼ばれた年
07 中食市場の拡大とコンビニ多店化の衝撃
08 ファミレスブームの行き詰まりとガストの登場
09 1980年代の居酒屋ブーム／1990年代の居酒屋市場の二極化
10 回転ずし人気とファミレス凋落
業界マップ：カフェ チェーン

Chapter 3
押さえておきたい外食産業の基礎知識

01 外食産業の市場規模を知る
02 外食産業の種類を知る
03 利用動機ごとに業態を分類する
04 気軽に利用できる外食「アフォーダブルプライス」
05 月に数回、足を運ぶ店「ロワ―・ポピュラープライス」
06 お店の個性を発揮しやすい「ミドル・ポピュラープライス」
07 年に数回、計画をたてて楽しむ外食「アッパー・ポピュラープライス」
08 記念日に楽しむ外食「ベタープライス」
09 人生の大きなイベントで利用する「ベストプライス、プレスティッジ」
10 チェーンストアの基本的な仕組み
11 ポピュラープライス戦略の小商圏ビジネス
12 コントラクト・フードサービスとオペレーターズ
業界マップ：麺類 チェーン

Chapter 4
外食企業の各部門の役割と仕事

01 外食企業の組織
02 店長が担う2つの業務
03 多様化する店長、スーパーバイザー業務
04 出店企画
05 設計建築と不動産管理
06 商品を企画し原料調達を行うマーチャンダイザー
07 商品の評価と改善もマーチャンダイザーの業務
08 広告・プロモーションの基本
09 広報とブランディング
10 食の資格と仕事
業界マップ：肉系 チェーン

Chapter 5
店舗経営の基礎知識

01 フードサービスの立地戦略
02 基本設計と運営の工夫
03 提供方法と会計方法の組み合わせ
04 人と物の動線デザインで生産性を上げる
05 厨房と客席の組織と役割
06 セントラルキッチンの意義
07 店舗外観と看板類
08 テイクアウト専業店、デリバリー対応、ゴーストレストラン、屋台、キッチンカ―　など
09 店舗の初期投資額を抑える方法
10 飲食店を開業するための許認可について
業界マップ：すし チェーン

Chapter 6
商品開発と衛生管理の基礎知識

01 来店動機を高める商品。魅力ある商品は家にないもの
02 事業に関する２つのモード／延期と投機
03 マーチャンダイジングと5right
04 TT管理の基本
05 F／Lコストから考える商品作り
06 無理のないアイテム拡大は量り売りとトッピングで
07 商品価値の考え方
08 食材によって異なるフードコストの捉え方
09 食材の温度管理
10 食品の安全・衛生管理の基本
11 業務改善につながる管理法HACCP
12 安全な仕入れと規格
業界マップ：ファストフード

Chapter 7
外食産業を支えるバイプレイヤー

01 設計・建築・インテリア・看板
02 機械メーカー
03 食器・調理器具メーカー
04 食品問屋と専門卸・商社
05 食品メーカー
06 クレンリネスとペストコントロール
07 ユニフォームとクリーニング
08 求人広告・人材紹介・派遣
09 広告宣伝・販促
10 売上金管理と決済
業界マップ：居酒屋 チェーン

Chapter 8
外食産業の将来―展望と課題

01 人口減少が突きつける外食の危機
02 少子高齢化と少人数世帯増加がもたらす外食需要の変化
03 三重苦と社会的要請が重なるコストの時代
04 省力化の進展と非正規スタッフへの依存
05 DXと自働化が変える外食の風景／小売業との競合が強まる
06 来店予測の高度化とICT依存のリスク
07 インバウンド需要獲得の功罪
08 外国人スタッフをどう活かすか
09 海外進出の夢と現実
10 働く環境をどう改善するか
11 高度化する内食・中食にどう立ち向かうか
12 人のいる場での食事の効用
13 人が主役である価値
業界マップ：コントラクト・フードサービス