はじめに…２
この本について…８

温度が変わると違う色に!?キャンディ…10
砂糖液の加熱による色と状態の変化…13
シャリ！時間がたつと食感が変化！琥珀糖…14
砂糖の結晶化を利用したお菓子「ロックキャンディ」…17
ゼラチンと寒天の違いをサイエンス！ゼラチンゼリーと寒天ゼリー…18
ゼラチンと寒天の違いは？…21
卵の起泡性がふくらむ決め手 カップケーキ…22
空洞ができるのはなぜ？シュークリーム…26
カスタードクリーム…29
一枚の生地からたくさんの層ができるのはなぜ？パイ…30
重曹とベーキングパウダーはどう違う？まんじゅう…34
もちもち食感のカギはでんぷんの糊化！白玉フルーツポンチ…38
白玉粉と上新粉の違い…41
乳脂肪、集合!!バター…42
酸が牛乳の正体をあばく！フレッシュチーズ…44
チーズの種類について…47
溶ける？溶けない？何が違うの？チーズスナック…48
温めてつくろう！裂けるチーズ…51
キッチンツールをサイエンス！電子レンジ…52
本当に？水分と油が混ざり合う マヨネーズ…54
エマルションとは？…57
なめらか食感は加熱温度が決め手 茶わん蒸し…58
比較実験…61
大豆の変化はまさにサイエンス！豆腐…62
しっとりの秘訣は何だろう??しっとりハム…66
肉の種類について…69
温度の違いがサイエンス！しゃぶしゃぶと焼肉…70
副材料の力でふんわりジューシーに ハンバーグ…72

酵素の力で肉をやわらかく やわらかポークステーキ…76
肉の軟化について…79
温度がカギを握っている！ポテトサラダ…80
じゃがいもをつぶしたときの粘りについて…83
しっかり発酵させるのがポイント！ピザ…84
薄力粉と強力粉の違い…87
温度で色をコントロール！ブラウンルウからつくるカレー…88
ホワイトソースのバリエーション…91
キッチンツールをサイエンス！すりおろし器…92

使用する道具について…94
計量について…95