1．体をつくるきほん「栄養素」とは
栄養素は大きく五つの種類に分けられる
栄養素と機能性成分のちがいは何？
「炭水化物」は生きるためのエネルギー源
「グルコース」からエネルギーがつくられるしくみ
「食物繊維」は消化されないからこそ意味がある
「タンパク質」にはさまざまな役割がある
食品によってアミノ酸バランスは大きくことなる
肥満を連想しがちだが，実は生命に必須「脂肪酸」
脂質は細胞膜を形づくる重要な“部品”
「ビタミン」はほとんど体内でつくれない
少量でも人体には必要不可欠「ミネラル」
コーヒーブレイク　コレステロールの「悪玉」と「善玉」

2．意外と知らない身近な食べ物の科学
米や小麦はなぜ精白する必要があるのか
米を炊くと，やわらかくなるのはなぜ？
肉の食感や味は何で決まる？
なぜ肉は加熱するとおいしくなるのか
刺身は新鮮なほどおいしい！　は思いこみ？
卵はアミノ酸バランスが理想的な食品
野菜やくだものは，旬のほうが栄養価が高い
納豆のねばねばの正体はアミノ酸
みそやチーズに欠かせない「カビ」
冷凍食品はマイナス1℃～マイナス5℃が重要！
お湯でもどるインスタント食品のしくみ
コーヒーブレイク　卵の色と味はほとんど無関係

3．飲み物や調味料にまつわる科学
緑茶も紅茶もウーロン茶も原料はみんな同じ
カテキンをとりたい人は，熱いお茶を飲もう
コーヒーを飲むと糖尿病になりにくい？
日本人の約半分はお酒に強くない
コーヒーブレイク　野菜ジュースだけで野菜不足は解消できない
砂糖に含まれる「ブドウ糖」は脳の栄養源
さまざまな種類の塩は製法にちがいがある
酢は料理に欠かせないはたらきもの
だしに含まれる第五の味覚「うま味 」
「辛み」とは，実は味ではなく痛みだった
コーヒーブレイク「 減塩しお」は万人の体によいというわけではない


4．よくある食のギモンや誤解を解消しよう
「カロリー」はどうやって決めているの？
コラーゲンを食べると肌にハリが出る?
「グルテンフリー」に病気の予防効果はない？
関節の痛みに「グルコサミン」は有効なのか？
摂取した「乳酸菌」がすべて腸内で
定着するわけではない
「トクホ」と「機能性表示食品」はどうちがう？
コーヒーブレイク　「疲れ目にブルーベリーがよい」はほんとうか？
「βｰカロテン」にがんを予防する効果はない？
「ビーガン食」で栄養が不足することはないの？
「人工甘味料」はなぜカロリーが“ない”のか？
オリーブオイルは積極的にとったほうがよい？
コーヒーブレイク　さまざまな食品に表示される「ゼロ」

5．日々の食生活で気になる食の安全の科学
「消費期限」と「賞味期限」はどうちがう？
朝食をとるのはメリットが大きい
「脂質制限」はほんとうに効果がある？
ゆるやかな「糖質制限」は体に負担が少ない
成長期のうちに正しい食習慣を身につけよう
肌の健康にはタンパク質の豊富な食事が効果的
保存食をつくるときは，食中毒に要注意
「食品添加物」は体に悪いものなのか？
加熱調理で「発がん物質」ができる？
発がん物質はどこまで気をつけるべきなのか？
食物アレルギーの原因は，年齢とともに変わる
食や健康にまつわる情報と上手につき合うためには？
コーヒーブレイク　認知症を予防する「マインド食 」とは？

用語集