本書は2002年に初版を発行して以来，管理栄養士・栄養士養成施設を中心に広く利用されているが，食品加工技術の進歩は著しい。とくに生理機能を重視した食品の開発，あるいは法規制の改正等は，教科書として早急に改めねばならないところである。また，実際の利用者からの意見を取り入れ，内容の充実も図る必要に迫られた。とくに，各養成施設で授業時間数を拡充する動きがあり，それに対応する必要も迫られた。これらのことから，今回，内容を全面的に見直すとともに，新たに油脂の加工に1章を追加した。
　本書の特徴は，
　１．新しい管理栄養士・栄養士養成カリキュラムに対応している。
　２．章ごとの分量がほぼ均等に記述されているので，教科書として使用しやすくなっている。
　３．重要な用語は２色刷りとしてあるので学習の便に役立つ。
　４．加工過程については，図やフローチャートにより，わかりやすく記述している。
　５．発展が著しい新食品加工技術についても詳記してある。
　６．食品の表示制度など，法規制についても最新の情報が記載してある。
　７．品目別に加工法と加工食品が記述されているので，食品に係る職業人が加工食品について学ぶのに適している。