カラー口絵 ８P

はじめに

Ⅰ部　冷麺ものがたり

本場は平壌、真冬の郷土料理
長寿をあらわす縁起のいい食べ物／麺をクッスというのはなぜ？
麺好き民族の麺の歴史　朝鮮王朝のルネッサンス期に開化／美味しい麺をつくるために汗を流し知恵をしぼる
初代は平壌生まれの麺職人　元祖平壌冷麺屋（神戸・長田）／故郷の味を再現したい
コラム「人類は麺類」張守基（元祖平壌冷麺屋本店・４代目店主）

続・元祖平壌冷麺屋　〈冷麺博物館〉をつくりたい／２度の危機を乗り越えて／初代の教え――営利に走らず……／海外からも注目
コラム「ウェハラボジの平壌冷めん」李麻耶（横浜朝鮮初級学校５年）

盛岡冷麺の祖「元祖平壌冷麺食道園」　盛岡３大麺のひとつ／改良を重ねオリジナルに／地元で愛される麺づくりを
極上の冷麺づくりを　盛岡冷麺「三千里」／母のカルビスープラーメン／さいたま市で新規オープン
盛岡の「ニッポンめんサミット」で　盛岡冷麺「ぴょんぴょん舎」／みやげもの開発、日本各地へ／１世の言葉と生き様に感謝／医食同源をキーワードに
独自の麺とタレ、スープ　「味楽園」（尼崎・出屋敷）／叙々苑に息子を託す／親子で挑む＂焼肉の道＂／１店舗重点主義
名料理人を集めて玉流館開業へ　「玉流館」（平壌）／日々、製粉から麺作り
平壌冷麺がユネスコ無形文化遺産に　伝統料理からスモモケーキまで／コンクール、品評会、講習会の開催／世界水準にレベルアップを／「平壌冷麺の風習」を紐解くと……
平壌の麺人気スポットは？　人気沸騰の清流館、24時間営業の大同江３食堂／ピリ辛だった咸興冷麺／最近の麺事情、食事情
冷麺ものがたり――私が出会った人たち　ムルキムチを担当／地元でいち早く無煙ロースター導入／自家製スープの冷麺とポッサムキムチ／玉流館で本場冷麺の手打ち修業／日本で再現する本場の味／三位一体のコクのある味


Ⅱ部　冷麺と「私」

アジアの麺は中国の粉食に起源　石毛直道（文化人類学者）
「ネー、マシイッソヨ！」――懐かしい第２の故郷の味 佐藤知也（平壌・龍山会会長）
「私の家には薬箱というものがありませんでした」趙重玉（料理家）
「平壌冷麺の風習」とは？　金貞淑（朝鮮大学校教員）
忘れられない水にまつわるエピソード　姜イルク（朝鮮新報記者）
おわりに