だしの研究

だしを識り、だしを極めるための１冊。

日本料理にとって、だしは極めて重要な存在である。

どんな素材を使ってどうとるか？
本当に納得のいくだしをひくために大切なことは何なのか？

ただやみくもに探っていては、時間ばかりかかってしまい無駄も多い。大事なのは、多くのだしに触れると同時に、科学的な根拠に裏打ちされた「だしの仕組み」を知ることである。

そこで本書では、だしにこだわりをもつ東西7人の料理人に74のだしを、それを生かす料理とともにご紹介いただき、科学的なデータを元にした解説を加えた。
だしを根本的に理解するために役立つ1冊である。