津軽伝承料理

青森・津軽地方のばあちゃんの味は、保存の知恵とうまみ使いが支える菜食中心

「津軽あかつきの会」は、青森県弘前市で活動する女性の集い。地域の食の知恵を調査してレシピ化し、後世へ伝える活動を続ける。
彼女たちが手がける津軽の料理には、いま食の世界で注目される学びが詰まっている。
季節の野菜や山菜を駆使したおかずやごはん、お菓子、保存食など88品を収録。

①発酵に代表される保存の知恵冬季は発酵、塩蔵、乾燥といった手法で食材を保存し、食べつないできた。ニシン、ハタハタ、ホッケ、サケなど、飯ずしのバリエーションも豊か。

②豆・豆製品を駆使する菜食中心の食材構成自家栽培した野菜や豆類、山で採取した山菜やキノコなどが食材の中心。

③「うまみ」を駆使し油脂や砂糖には頼らない調味油脂や砂糖が入手しづらかった時代に確立した食文化で、野菜、キノコ、自家製の発酵食品などのうまみを活用する傾向が強い。