はじめに
シェフたちがつくる自家製調味料


フランス料理 イタリア料理

il Pregio イル プレージョ 岩坪 滋
■発酵、熟成、無発酵漬物
発酵葉唐辛子
発酵青唐辛子
発酵野菜のプレア
ソラ豆の糠漬け
野菜の発酵液
発酵ホワイトアスパラガス
塩レモン
レンズ豆味噌
スペルト小麦味噌
スペルト小麦の蕗味噌
柚子胡椒
鹿醤油
鮎チョビ
鮎魚醤

■抽出（オイル、ヴィネガー、抽出液）
カルダモンオイル
葱油
馬告オイル
ドライトマト醤油

■濃縮、乾燥
ドライケッパー
昆布パウダー
鮑の肝のパウダー
トピナンブールのパウダー
焙煎野菜パウダー

■混合、攪拌
イル プレージョ七味
ハリッサ

Otowa restaurantオトワレストラン 音羽 元
■発酵、熟成、無発酵漬物
白菜のシュークルート
発酵らっきょう
発酵ナシ
発酵ホエー
カンパーニュ醤油
レモン魚醤
唐辛子魚醤
くずの花の発酵シロップ
アブラチャンの発酵シロップ
ジューンベリーのピクルス
カヤの新芽のピクルス
パプリカ風味のラルド
穂紫蘇の塩漬け

■抽出（オイル、ヴィネガー、抽出液）
コブミカンオイル
カヤオイル
カヤのヴィネガー

■濃縮、乾燥
鹿節
行者ニンニクのピクルスのパウダー
ユズの葉パウダー
トウモロコシのジュ

■混合、攪拌
ラベンダー赤紫蘇バター
麹ペースト
イーストマヨネーズ
ビーツバター

L‛ARGENT ラルジャン 加藤順一
■発酵、熟成、無発酵漬物
バラのコンブチャ
発酵マッシュルーム
ホワイトアスパラガスの液体塩麹漬け
発酵ニンジン
エルダーフラワーのピクルス
バラのピクルス
しめじのピクルス

■抽出（オイル、ヴィネガー、抽出液）
パセリオイル
紫蘇オイル
木の芽オイル
ディルオイル
ローズマリーオイル
ネギオイル
■濃縮、乾燥
ヨーグルトのクランブル

■混合、攪拌
松塩
バラの砂糖
ベルガモットのゆべし
ヴァドゥーヴァン（ミックススパイス）
黒ニンニクのペースト
曽我漬＋わさび漬


日本料理

野田 　ノダ 　野田雄紀
■発酵、熟成、無発酵漬物
わさび漬け
発酵バターナッツカボチャ
発酵大豆
ジャスミンフラワーの甘酢漬け
塩グリーンレモン
フレッシュコリアンダーシードの塩漬け

■抽出（オイル、ヴィネガー、抽出液）
甘酢漬けアンズ
黄唐辛子のウォッカ漬け
梅醤油
ドライトマトのお浸し地
アルテミシア・サザンウッドのオイル
カツオ節オイル
イチジクの葉のオイル
ニッキオイル
ラベンダーオイル
フレッシュキンモクセイのヴィネガー
アニスヒソップのピクルス液
ローズゼラニウムの蒸留水
レモングラスの蒸留水
クラフトコーラの素

■混合、攪拌
グリーンレモン胡椒
椎茸塩
キャットミント塩
海苔の佃煮バター
ニンニク味噌地
ビリヤニの素
かんずり
山うに

SHIZEN 　シゼン　 國居 優
■発酵、熟成、無発酵漬物
発酵行者ニンニクの海苔醤油
発酵蕪のソース
発酵レッドレモン
乳酸発酵柿酢
発酵トマトのちり酢
昆布コンブチャ
発酵マッシュルームと香茸の黄身醤油
ゆべし
梅だれ
胡桃と岩魚の魚醤のもろみ
黒ニンニクといちご醤油
ひのき胡椒
クロモジの実の塩漬け
唐墨
このこ塩
鮑の肝の塩辛
ホタルイカ醤
へしこパウダー

■抽出（オイル、ヴィネガー、抽出液）
昆布オイル
蕗の薹オイル
抹茶オイル
薪火オイル
薪火醤油
ひば醤油

■濃縮、乾燥
グーズベリーとエルダーフラワーの煎り酒
白樺の樹液シロップ
スギナと桑の葉塩
原木椎茸パウダー

中国料理

慈華 イツカ 田村亮介

■素材をもとに、いちからつくる
酒醸
葱油
酸白菜
泡菜
泡辣椒
剁椒
青豆板醤
蜂斗菜XO醤
韮花醤
大蒜醤（ベース）
椒麻（ベース）

■調味料を合わせてつくる
姜汁
青花椒ドレッシング
魚露汁
香辣油
熏魚汁
甜醤油
豆板醤
豆鼓辣醤
麻醤汁
腐乳醤
皮蛋醤
咸蛋汁
肝醤
甜麺醤
煳辣汁
花椒油
香辛粉
金沙粉

料理レシピ
発酵について（前橋健二［東京農業大学応用生物科学部 醸造科学科 教授］）
種類別調味料索引
料理人紹介