《特集》皿盛りデザートとパフェ

皿盛りデザート（アシェット・デセール）のコース提供を行う専門店がじわじわと増え、デコラティブなパフェの人気も衰えを知りません。提供するパーツの温度帯やテクスチャーの自由度が高く、できたてを提供できるゆえに、テイクアウトのスイーツに比べると香りや食感、味わいの表現の幅は広く、つくり手の感性が試されるアイテムといえるでしょう。
vol.212では人気店や新店の最新デセールとパフェをレポート。
各店がこだわる「味わいの流れのつくり方」をご紹介します。

・「フィロ＆カンパニー」 赤崎哲朗さんが考える
パティスリーがつくる、デセールコース

・「ペイサージュ」のデセールコース
シンプルを極めた素材の生かし方

・アシェット・デセール専門店のコース
アンソレイユ／リッシュ ユイット／ヴェール

・“おいしい”に特別感をプラスする
プレゼンテーションの工夫

・キーアイテムのレシピ
アシェット・デセール専門店のコース編

《Pick-up》
As／リリック／AyaMe／おかしなお菓子の会

・人気店のパフェ　味わいの流れは、こうつくる
レガレヴ／カフェ アンフィニ 東京山手／エンメ／フォーシーズンズホテル東京大手町 ザ ラウンジ／パスカル・ル・ガック東京／ラトリエ ドゥ ノノ

・キーアイテムのレシピ
人気店のパフェ編

・個性が際立つ、進化系パフェ
パフェバー アガリ／ナミ ザイモクザ／スイートオリーブ金木犀茶店／お茶とお花とモンブラン プランツ／果実店カンヴァス／浅煎りコーヒーと自然派ワイン ティピカ／菓子屋 月ノ葉

・デザート専門店「ラトリエ ア マ ファソン」のグラスデザート

ほか