プロのための製菓技法 生地 増補改訂版

お菓子の基盤となる11の生地。
それぞれの生地を使ったお菓子を5人のパティシエがレシピとともに紹介する、実践的な1冊です。

パート・ブリゼ、パート・シュクレ、パート・フイユテ、パータ・ジェノワーズ、パータ・ビスキュイ、パータ・シュー、パート・ルヴェ、など――洋菓子に欠かせない要素が生地です。
バリエーションの幅広さ、配合比率や解釈によっても味わいが異なり、お菓子づくりにおいて生地は、骨格となる重要なパーツです。

増補改訂した本書では、5人にパティシエに登場していただきました。
具体的なレシピを見せながら、11の生地ごとにそれぞれのパティシエのアプローチを、より幅広く紹介します。
洋菓子づくりにおける生地の作り方、各生地の特徴、作る際の注意点も案内し、実際のお菓子づくりの現場における生地について、知りたい・学びたい、プロを目指す人のための教科書です。

※本書は、2010年に誠文堂新光社より刊行された『プロのための製菓技法　生地』に菅又亮輔氏のレシピを加え、48頁増やして増補改訂したものです。

■目次
Partie１　Pâte Brisée / Pâte à Foncer　パート・ブリゼ／パータ・フォンセ
Partie２　Pâte Sucrée　パート・シュクレ
Partie３　Pâte Feuilletée　パート・フイユテ
Partie４　Pâte à Génoise　パータ・ジェノワーズ
Partie５　Pâte à Biscuits　パータ・ビスキュイ
Partie６　Pâte à Cakes　パータ・ケーク
Partie７　Pâte à Choux　パータ・シュー
Partie８　Pâte Levée　パート・ルヴェ
Partie９　Pâte à Meringues　パータ・ムラング
Partie 10　Pâte à Crêpes　パータ・クレープ
Partie 11　Pâte à Frire　パータ・フリール

コラム　生地づくりの注意点

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