バゲットの発想と組み立て

パン業界の中でも一目置かれる存在である著者は、基本の生地作りについてかなりマニアックに研究をしており、パン職人向けの講習会でも、パン作りの工程やそれぞれの材料の本質を見極め、なぜその作業をするのか…その根拠を繰り返し問いながら、作りたいパンに具体的に近づけていく独自のロジックが人気です。
例えば、「美味しいバゲットとはどんなバゲットだろうか？」「どんな製法が一番美味しいか？」「どんな小麦粉がベストなのか？」など、その探求心が特徴です。インスタグラムでも、バゲットだけを紹介した@sagara_baguetteでは、日々、細かなレシピの違いでの焼き加減などの差異を報告していますが、その実験的な視点とデータ集めは業界でも随一で、バゲットのセミナー講師としても引っ張りだこ。本書は、その研究の成果と、著者が勧める美味しいバゲットの作り方を解説します。

CONTENTS
第1章　基本のバゲット
バゲットとは／原材料について／工程のポイント

第2章　ストレート法・オーバーナイト法・その他の製法
ストレート法（2時間発酵種法、4.5時間発酵ストレート法…）／オーバーナイト法（冷蔵長時間発酵5℃、低温長時間発酵18℃…）／その他の製法（湯種法30％、プースラント法…）

第3章　ルセット サガラ
ルセット１　ロングオートリーズ ポーリッシュ法
ルセット２　バゲットテロワール

第4章　比較
粉のタイプ／オートリーズ／加水率／ミキシング／パンチ／生地取り／成形／最終発酵／焼成

第5章　生地の展開アレンジ
パン・ド・カンパーニュ／ミッシュ／フォカッチャ／チャバタ／パン・ド・ロデヴ

読み物
対談　日本におけるフランスパンの変遷
COLUMN　効率以上に大切なこと／勉強会を長年続けてきて