銀座 小十の椀と造り 八〇品

　日本料理を通して日本の節供、四季の食材などを紹介し深く掘り下げてきた、東京「銀座 小十」主人の奥田透さん。日本料理への愛情と知識、季節感に裏打ちされた奥田さんのエスプリとインスピレーションから繰り出される料理は、日々、進化し続けています。

　前作『先付・付き出し101品』では、料理人にとって一番の悩みの種である、献立の幕開けとなる「先付」や「付き出し」を網羅。一瞬で食べ手を魅了する斬新さが大きな反響を呼びました。
　第２弾となる今回は、日本料理の‟華“と称される「お椀」と「お造り」を紹介。「お椀」では、要となる各種だしのとり方、季節感あふれる椀種（季節の素材選び、各種真丈、添え物など）のつくり方を解説。また、これまでのありきたりの刺身盛り合わせとはまったく異なる、意表をつく趣向で提供する、美しくおいしい「お造り」を紹介。魚介の切り方、盛り方、あしらい、器づかいまで、お造りの可能性に迫ります。

■目次
「まえがき」　椀刺しを一番に思う
【椀】　
椀の心得／極上のだしを取る／水、昆布、鰹節のこと／一番だしの取り方／椀種のこと／海老真丈／枝豆豆腐／蟹真丈
春の椀
蛤潮仕立て／甘鯛道明寺桜葉蒸し わらび土瓶蒸し／蛤潮仕立て…
夏の椀
海老真丈 よもぎ麩 いんげん／あこう鯛酒蒸し とうもろこしがんも 蓴菜 いんげん…
秋の椀
焼き甘鯛 五色野菜巻き ふかひれ 焼き栗麩／丸仕立て…
冬の椀
蕪すり流し／鴨吉野打ち 鴨丸 半月大根 九条葱 すだれ麩…

【造り】
造りの心得／包丁のこと／構え方／平造り／薄造り／へぎ造り／山葵
春の造り
ぼたん海老 あおりいか 赤貝 さより／本鮪 真鯛 ぼたん海老 赤貝…
夏の造り
伊勢海老洗い 鰈／鰹藁焼き 虎魚薄造り／本鮪とろ 目一鯛 車海老…
秋の造り
真鯛 車海老 あおりいか／本鮪とろ かわはぎ 活ぼたん海老…
冬の造り
本鮪 関鯖 鮃雲丹巻き あおりいか／車海老 さより 鮃あん肝巻き…
「あとがき」