フランス人が家庭で作る3種のソース。

１　温かい白いソース
ソース・ヴルーテの基本の作り方
ソース・ベシャメルの基本の作り方

ソース・ヴルーテ
蒸しだらのソース・デュグレレ／たいのポワレ　あさりのソース・ヴァン・ブラン／鶏むね肉の蒸し煮　ソース・シュープレーム／鶏肉のフラン　セップ風味ソース・ヴァン・ブラン／豚もも肉のソテー　ソース・スタンリー／豚肉とりんごのソース・シードルクリーム／ハンバーグ　ソース・ムータルド／かきとねぎのソース・シャンパーニュ／えびとほたてのソテー　ソース・アメリケーヌ／ホワイトアスパラガスのほたて入りソース・ヴァン・ブラン

ソース・ベシャメル
白身魚のソテー　ソース・モルネー／蒸しサーモンのソース・オーロール／ゆで卵のソース・デュクセル／緑野菜のソース・ア・ラ・クレーム／ほうれん草と卵のグラタン／ハムとシャンピニオンのクレープのグラチネ／クラムチャウダーのつぼ焼き／鶏もも肉のブランケット／スフレ・フロマージュ／カニクリームコロッケ


２　温かい赤いソース
ソース・ブリュンヌの基本の作り方
ソース・トマトの基本の作り方

ソース・ブリュンヌ
鶏もも肉のソテー　ソース・シャスール／鶏もも肉のディアブル風／豚ロース肉と洋なしのソテー　ソース・ヴァン・ルージュ／カリフラワーのピュレ／豚肩ロース肉のソテー　ソース・プリュンヌ／ビーフステーキ　ソース・ヴィニョロンヌ／にんじんのピュレ／ステークアッシェ　ソース・ポワブル／さばのソテー　玉ねぎ赤ワインビネガーソース／ごぼうのフリット　バルサミコ入り赤ワインソース／れんこんのソテー　粒マスタード入り赤ワインソース／玉ねぎのロースト　はちみつ入り赤ワインソース／ウッフ・ムーレット

ソース・トマト
白身魚のフライ　ソース・トマト／豚肉のソテー　ソース・シャルキュティエール／ラムのロースト　ハーブトマトソース／めかじきのオイル焼き　ソース・プロヴァンサル／いかのセート風／たことオリーブのトマトソース煮込み／あさりのトマトソース蒸し　バジル風味／ズッキーニとなすのトマトソースグラタン／スクランブルエッグ　ソース・ピペラード／フレンチフライ　ソース・トマト・ムータルド／揚げ卵のソース・トマト


３　冷たいソース
ソース・ビネグレットの基本の作り方
ソース・マヨネーズの基本の作り方

ソース・ビネグレット
菜の花とローストビーフと柑橘のソース・ビネグレット／たいの刺し身　ソース・いちごビネグレット／牛こまときのこのソテー　ソース・みそビネグレット／蒸しサーモンと薄切りかぶのソース・ビネグレット／さわらのソテー　スパイス入りソース・ビネグレット／ミモザサラダ／グレープフルーツとほたてのソース・シトロンビネグレット／焼き夏野菜のソース・バルサミコビネグレット／ローストパイナップルのソース・スパイスビネグレット

ソース・マヨネーズ
かきのフライ　ソース・タルタル／ゆでえびのレモンマヨネーズあえ／ステーキのエストラゴン入りマヨネーズ添え／スープ・ド・ポワソン／ゆで豚のソース・トンナート／チキンとキャベツのナタリー風／サラダ・マセドワーヌ／アスパラガスのハーブ入りマヨネーズ