魚屋は真夜中に刺身を引き始める

新宿伊勢丹など高級百貨店の食品フロアーで鮮魚売り場を運営する水産販売業が、著者が社長を務める東信水産（本社東京）。戦後の混乱期に創業し、高度成長に合わせてマグロやカニなど高級品を中心に取り扱い、業容を拡大して著者は４代目にあたる。３代目の父親から会社を受け継いでからは、旧態依然とした鮮魚ビジネスに変革を起こそうと、市場開拓、売り場改革、ＩＴ化など次々に新たな取り組みを始めている。特に注目すべきは、これまでどの流通業者も試みてこなかった刺身の商品化。店頭で魚をさばくのではなく、加工場で大量に刺身を作ることで、効率化を進めるとともにミニスーパーやコンビニなど刺身を扱ってこなかったチャネルの開拓を始めている。書名の「午前零時」は、加工した刺身は当日にしか売れないため、日付が変わった時点から刺身を作り始めることに由来する。

農産物や食肉とは違い、鮮魚ビジネスには数多くの障壁があり、これまで業界には革新が起きてこなかった。水産流通の問題点を明らかにし、鮮魚ビジネスの未来像を提示する