- 発売日：2026/09/11
- 出版社：中山書店
- ISBN：9784521752105
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食べ物と健康 IV.調理学
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商品説明
調理の意義は，栄養性・安全性・嗜好性を向上させることにある．本書では，多様な調理の操作と個々の食品を調理学的な視点から，丁寧に解説．日本食品標準成分表（八訂）増補2023年に準拠し，各食品の栄養成分，特性をふまえた調理操作，調理器具の種類・用途・選び方，食事設計など，豊富なイラストを用いてわかりやすく説明している．
目次
１章調理の役割
１ 調理の目的と意義
２ 調理と嗜好性：おいしさの構成要素
３ 嗜好性の主観的・客観的評価
２章調理操作の理論と特性
1非加熱調理
2加熱調理
3調味操作
4化学的な調理
３章調理と栄養
1調理による食品の組織・物性と栄養成分の変化
1-1植物性食品
1-2動物性食品
1-3その他（油脂類，ゲル化材料，調味料類，香辛料，嗜好品）
2 調理による栄養学的・機能的利点
４章食事設計と献立作成
1食事設計の意義・内容
2献立作成
3供食・食卓構成・食事環境
１ 調理の目的と意義
２ 調理と嗜好性：おいしさの構成要素
３ 嗜好性の主観的・客観的評価
２章調理操作の理論と特性
1非加熱調理
2加熱調理
3調味操作
4化学的な調理
３章調理と栄養
1調理による食品の組織・物性と栄養成分の変化
1-1植物性食品
1-2動物性食品
1-3その他（油脂類，ゲル化材料，調味料類，香辛料，嗜好品）
2 調理による栄養学的・機能的利点
４章食事設計と献立作成
1食事設計の意義・内容
2献立作成
3供食・食卓構成・食事環境
食べ物と健康 IV.調理学
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