サンショウは春の葉（木の芽）や花、初夏の未熟果（青実）、晩夏の熟した実（赤実）と、さまざまな形で料理に豊かな香りとしびれを与えてくれる。なかでも青実山椒の利用は、昨今の「しび辛ブーム」をうけて急増。サンショウのいろいろな状態を新鮮なうちに楽しむことができるため、あるとうれしい「庭木」としても人気。しかし「実がつかない」「枯れやすい」「収穫適期が短い」などと樹の管理が難しく、実の使い道もちりめん山椒や鰻にかけるなどと限られているイメージがある方も多いはず。
この本では、青実山椒のしびれと香りを一年中楽しむための保存方法から、サンショウを使ったさまざまなアレンジレシピ、育てるさいの気になるポイントや実を売る場合のコツなど、一冊でサンショウの魅力を引き出す方法を紹介。
目次
はじめに
こんなに使える サンショウの利用図説
サンショウの樹がある魅力
自分で育てると、葉も実も花もぜんぶ使える
青実で一年中もっと楽しめる
青実の保存は色と香りを逃がさず、らくちんに
第１章 こんなに使える サンショウレシピ
白戸啓子さんの実山椒の保存
実山椒を一年中楽しみたい
実山椒の保存方法
佃煮にして保存 つくっておいて調味料的に使う
ちりめん山椒
白戸啓子さんの実山椒を使ったレシピ
白戸啓子さんの粉山椒を使ったレシピ
葉（木の芽）を使った春の家庭料理レシピ――『伝え継ぐ日本の家庭料理』より
第２章 サンショウＱ＆Ａ
サンショウってどんな植物？
苗木はいつ、どうやって植えたらいいの？
せん定はいつ、どうやる？
気を付けたい病気・害虫・獣害はある？
収穫適期の見極め方は？
接ぎ木のコツはあるの？
もっと簡単に苗をつくる方法はある？
第３章 サンショウを売る
国産サンショウに需要あり ２品種、青実と熟した実を出荷
サンショウジェラートが大人気
おろし山椒と山椒油を商品化
山椒ジェノベーゼで集落再燃
山間地の新興産地づくり物語
本書は月刊誌『現代農業』、季刊雑誌『うかたま』の記事を再編集し、新たな記事を加えたものです。
