日本人の肉食は、明治以降の色合いが強いが、実際にはときの宗教や政策に左右されながらも、大昔からしぶとく生きてきた食でもある。滋養強壮の意味もある「薬食い」や「四足の野菜」、牡丹・桜・紅葉などの言い回しで食べた猪・馬・鹿、さらには四足ではないので食べやすかった雉や兎、鯨、最強のマタギがもたらす熊肉など、日本人はさまざまな肉を食べてきていた。本書では、これらの「ジビエ」と、明治以降、丹念に交配を重ね、育てられた牛・豚、さらには羊・馬・ダチョウといった各種肉の銘柄・料理を紹介する。松坂牛・肥後牛などの高級食材はたたきなど素の味を引き立てる料理が紹介される。スーパーなどで売られている「銘柄」牛・豚もあるため、索引から引いてみても面白い。