「発酵」は古来より世界各地で行われてきた加工技術のひとつであり、とりわけ日本では、それぞれの地域で独自に進化・発展を遂げ、他国では見られない多様な発酵文化が形成されてきた。お酒はもちろん、味噌や醤油、納豆、鰹節、漬物など思いつく食品のほとんどが発酵を介しているといっても過言ではない。

かつては、納豆や漬物などは外国人にとって気味の悪い（不思議な）食品として敬遠されてきたが、昨今の健康食ブームにより日本食が見直され、日本へのインバウンドで日本文化を積極的に知りたい外国人観光客の増加から、日本の発酵食品にも大きな注目が集まっている。

本書では、各都道府県の風土や歴史とともに、その地域で発達した特徴ある発酵食品（技術）を解説し、また発酵と文化の関わりにも触れ、本書を通して日本の文化や風土の面白さ知ることができる。