食文化からブラジルを知るための55章

　カラーページ（レシピ・食文化トピック）
　まえがき

Ⅰ　総論

第1章　世界におけるブラジルとその食文化――国の形成に並行して進化し、今も変容中
第2章　6つのバイオームと多様な食文化――地勢が育む食の多様性
第3章　多人種多民族国家の食文化――ダイナミズムから生まれる唯一無二の魅力

Ⅱ　基層食文化

第4章　先住民インディオ食文化――伝統食と多様化による弊害
第5章　アフロブラジル料理――深くて長い結びつきの中で形成されたもの
　【コラム1】アフリカのブラジル料理
第6章　ポルトガル食文化――植民地本国の食文化もブラジル化
　【コラム2】博物学者たちが体験した19世紀前半のブラジル食事情

Ⅲ　主な移民食文化

第7章　イタリア移民の食文化――故郷の地方料理がブラジルでは一般化
第8章　シリア・レバノン料理――チェーン店の貢献と難民によるリセット
第9章　日本移民の食べ物からブラジルの食べ物へ――日本食のネイティブ化
　【コラム3】日系人の食卓
　【コラム4】南米大陸の中心で“ソバの出前”が流行るまで
第10章　アマゾン開拓と日系食文化の普及――熱帯の野菜作りに「技あり」
第11章　アジア系移民料理――中国・韓国移民とオリエンタル料理ブーム
　【コラム5】ひっそりと受け継がれる東欧ウクライナ料理

Ⅳ　ブラジル食文化直射

第12章　噛むほどに旨味広がる魅惑の塩漬け干し肉――気候の違いで生まれる味の地域差
第13章　シュラスコを巡る諸説と各地のご当地肉料理――肉のカットの仕方にも地方色あり
第14章　沿岸地方におけるシーフード熱愛文化――お魚大好きブラジル人も少なくない
第15章　広大な国土をつなぐ三大水系と淡水魚を嗜好する食文化――大型ナマズもピラニアも美味！
第16章　バカリャウ料理――干しダラが彩る祝祭と1000のレシピ
第17章　国民食フェイジョアーダを巡って――「創られた奴隷料理神話」
第18章　ブラジル食の基本は“フェイジョン＆ライス”――拘置所の“クサイめし”も同様
第19章　豊かな素材＋チャレンジ精神＝移民文化の成熟――ヤキソバの多義的パワー
第20章　トウモロコシも先住民から受け継がれた食の文化遺産――マンジオッカと並ぶ主要食材
第21章　調味料の基本は塩・胡椒・ニンニク――ポルトガルから伝わった味
　【コラム6】香草も大好き
第22章　ピメンタ（トウガラシ属）も多種多様――激辛から甘口まで色とりどり
第23章　多彩で豊かなフルーツ類――果物摂取不足の時代から何でもありの時代へ
第24章　タピオカ、ポン・デ・ケイジョ――愛されるモチモチ感
第25章　ブラジル産チーズの奥深さ――地産地消から国際品評会受賞へ
　【コラム7】ブラジル版「ロミオとジュリエット」
第26章　世界で一番コンデンスミルクが好き――菓子に使われ始めたのは1960年代から！？
第27章　砂糖大好き国民の形成と背景――砂糖とともに520余年
　【コラム8】アイス類はフルーツ果汁ソルベ（ソルベッチ）が主体

Ⅴ　様々な食材・食品加工の諸相

第28章　食の多様性の“根っこ”南米原産マンジオッカ――食の文化遺産の原点
第29章　マンジオッカ活用術――うまみ調味料、お菓子から蒸留酒まで
　【コラム9】マンジオッカ副産物
第30章　ラード生産、オレンジ加工からパネトーネ産業まで――イタリア移民が興した食品関連事業の三事例
第31章　養殖ティラピアとチリ産サーモン――水産品消費拡大の立役者
第32章　アマゾン原産アサイー――本場の食べ方と伝説、地域市場から全国市場へ
　【コラム10】アサイー副産物～パルミットやアサイー茶
第33章　ブラジルの畜産加工史をひも解く――みえてくる意外な日伯関係史
第34章　内陸部乾燥地帯におけるヤギの多義的重要性――皮も肉もミルクもヤギ糞も

Ⅵ　飲料

第35章　500年の歴史を持つ米州最古の蒸留酒カシャッサ――自然の多様性が与えた世界で唯一の個性
　【コラム11】カイピリーニャの発祥の地はサンパウロ州内陸部か？
第36章　世界第3位のビール消費大国ブラジル――ご当地材料を使うクラフトビールも進化中
第37章　コーヒー――ブラジル産が支配する、世界で愛される飲料
　【コラム12】再注目されるアマゾン産SDGsカカオ
第38章　マテ茶――コーヒーを超えるマテ茶の歴史
　【コラム13】富士山を望むお茶の里
第39章　“ワインベルト”の常識を覆すブラジル産ワイン――優越点は熱帯ならではのテロワール
　【コラム14】ブラジル産日本酒～創業90年のブラジル酒蔵

Ⅶ　地方料理

第40章　北部アマゾン――ブラジル郷土料理の原点
第41章　北東部（ノルデスチ）――素朴な食文化と豊かな食材
第42章　南東部ミナスジェライス――金鉱と酪農が生んだ食文化
第43章　南部三州――ヨーロッパのアイデンティティに支えられた食文化
第44章　中西部――パラグアイなど隣国の影響も

Ⅷ　暮らしの中の食文化

第45章　一日四食から一日三食へ――食事の回数と時間帯の変遷
第46章　パダリア――古き良きパダリアと新参ベーカリーの台頭
第47章　ランショネッチとバール――庶民の生活に寄り添う食事処と居酒屋
第48章　外食文化――ブラジル外食文化が直面する激変
　【コラム15】食卓を支えるフェイラの今昔
第49章　カトリック行事と食文化――美味しく楽しい宗教行事
第50章　サンパウロのレストラン――興亡激しい高級化とおしゃれ化と多様化と高額化
第51章　ブラジル食文化・食材の国際化――ブラジルの田舎料理に世界が舌鼓

Ⅸ　文学者とブラジル食文化

第52章　民俗学者カマラ・カスクードの食文化研究――再評価される「ブラジルの柳田国男」
第53章　ジョルジ・アマードとマヌエル・ケリーノ――ブラジル人類学の始祖をよみがえらせた国民作家
第54章　ヴィニシウス・デ・モラエスとパブロ・ネルーダ――食を愛した2人の詩人
第55章　ラフカディオ・ハーンとジルベルト・フレイレ――民俗学者ハーンとブラジル社会論

　あとがき
　食文化からブラジルをもっと知るためのブックガイド