■フランス料理の基礎技術の中から「肉の火入れ」に特化し、
30年以上の経験を持つベテランのフレンチシェフ5名に、
ロティ、ポワレなど古典的な調理法を素材ごとに詳しく解説。

【取材シェフ】
「ル・リュタン　イソガイ」　磯谷　卓シェフ
「レストラン　プルニエ」　松本浩之シェフ
「レストラン　タニ」　谷　利通シェフ
「レストラン　ストラスヴァリアス」　小山　英勝シェフ
「トレフ　ミヤモト」　宮本雅彦シェフ

■おいしく作るためのコツはもちろん、
「なんのためにこの作業をするのか」といった、各工程の意味にも言及。

■素材の状態や焼き上がりを見極め、調理の工程の意味をきちんと考え、
理解することで、学ぶ料理や料理書で読むレシピからも、
必ずシェフの意図を読み解けるようになる指南書。