I　調理や食品の基礎を学ぶ
第1章献立作りのために調理の基礎を学ぼう　　　　　　　　　　　　　　　
1．調理の意義と目的を知ろう
2．調理の基礎を学ぼう
　2.1　切る
　2.2　計量
　2.3　調味の基本
　2.4　調理器具
　2.5　知っておきたい調理用語
3．調理実習を始めるにあたって知っておこう
　3.1　心がまえ
　3.2　実習中には
　3.3　実習の後には

第2章　バランスのよい献立をつくるために食品を知ろう　　　　　　　　　　　　　
1．献立に使う食品を知ろう
　1.1　食品の機能
　1.2　生鮮食品と加工食品
　1.3　食品群の種類と特徴
2．食品成分表を使ってみよう
　2.1　食品の重量
　2.2　食品成分表の成分値
　2.3　食品の分類と探し方
　2.4　食品成分表の項目
　2.5　数値の見方
　2.6　可食部と廃棄率
　2.7　エネルギー
　2.8　一般成分
　2.9　備考欄
3．食品成分表を使って栄養価計算をしてみよう
　3.1　栄養価計算をする前に
　3.2　栄養価計算をするときの注意事項
　3.3　栄養価計算をしてみよう
【栄養価計算練習シート】
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
II　献立作成の基礎を学ぶ
第3章　献立作成に必要な基礎知識を学ぼう
1．献立作成の基礎知識を学ぼう
　1.1　料理様式
　1.2　調理法
　1.3　味付けの方法
　1.4　食品の選択
　1.5　乾物の扱い（戻し率）
　1.6　吸油率
　1.7　行事と行事食
2．献立の組み立て方を学び，レシピを作成しよう
　2.1　献立とは
　2.2　献立の組み合わせ方
　2.3　献立の配膳方法
　2.4　献立表，レシピの作成
【演習①】【演習②】

第4章　献立作成の手順と評価を学ぼう
1．献立作成の手順を学ぼう
　1.1　献立作成の流れ　【演習】
　1.2　献立作成のポイント
　1.3　食品と調味料の使用量
2．栄養量の評価と確認をしてみよう
　2.1　栄養量の評価
　2.2　献立表の栄養量の確認（１食分）
　2.3　献立表の栄養量の確認（１日分）
【演習】

第4章　大量調理を学ぶための基礎を身に付けよう
1．大量調理における栄養・食事管理の流れを知ろう
　1.1　献立計画の流れ
　1.2　期間献立表の作成
　1.3　３食の配分
　1.4　１回または１日の献立表の作成（予定，実施）
２．献立計画のチェックをしてみよう
３．給食施設別献立作成を知ろう
Column 　給与栄養目標量の設定