数値化できない「おいしさ」の正体 (DOJIN選書:109)

はじめに――「おいしさ」の向こう側へ

第１章　想う祈り――見えないつながりに気づく
一　舌ではなく，　記憶がおいしさを決める
　目に見えないおいしさの輪郭
　数値化の網からこぼれ落ちるもの
　おいしさには，　宛名がある
　　コラム①　ガストロフィジクス――おいしさは舌の上だけで決まらない
二　距離を保つ「美」，　内側に招く「食」
　なぜ美という字の中に「羊」がいるのか
　「食べない美」という鏡
　消える芸術
　　コラム②　神経美学とニューロガストロノミー――食卓の体験を価値へと変える脳の回路
三　「いただきます」という，　現代の水平な祈り
　なぜ私たちは，　食卓で手を合わせるのか
　「いただきます」という意図的な停止
　「ごちそうさま」という想像力
　　コラム③　マインドフル・イーティングの生理学―一呼吸の注意が満足感を深くする

第２章　食べる祈り――奪った命を内側に迎え入れる
一　奪うことの痛みと，　託されることの責任
　行き先を失った現代の小さな儀式
　神を恐れ，　神とともにし，　神が去った食卓
　隠された殺生への，　誠実な応答
　　コラム④　祈りの科学――不確実な世界を生き抜くための自己調整システム
二　身体を整えながら，　世界と調律する
　おいしさをめぐる体内の対話
　動的平衡と命の受け渡し
　空にして，　ふたたび整う
　　コラム⑤　ニューロバイオティック・センス――共生する微生物と対話する「第六感」
三　「残してはいけない」を，　感謝してほどく
　儀式を生み出した飢えの強烈な記憶
　捨てる前のためらいの正体
　自分の「器」の大きさを知る
　　コラム⑥　「もったいない」の認知科学――モノに心を感じてしまう脳のアラーム

第３章　つくる祈り――時間を差し出し，　自然に委ねる
一　調理が贈与に変わるとき
　初めて料理をつくったときの記憶をたどる
　茶の湯に見る，　極限の他者配慮
　想いを操作と物質へ翻訳する
　　コラム⑦　イケア効果の行動経済学――ほんの少しの手間が愛着を最大化する
二　台所という動的瞑想の場
　「いま，　ここ」に帰るための所作
　調理しながら，　食材と対話する
　人にやさしく，　食材にもやさしく
　　コラム⑧　創造性を生む脳内ネットワーク――調理における「スポットライト」と「バックグラウンド処理」
三　思いどおりにならない自然に委ねる
　半分は，　時間がつくる
　発酵という見えない相手との共演
　完璧にコントロールできないからこそ，　豊かになる
　　コラム⑨　メイラード反応と熱力学――自然に「なる」料理と，　人間が「導く」料理

第４章　分かち合う祈り――食卓をともにし，　「私たち」を編み直す
一　孤立を溶かす，　分かち合いという小さな力
　極限における，　人間であるという選択
　分かち合うことの効能
　「見えない食卓」への招待
　　コラム⑩　ミラーニューロンと脳の同期――共食が心と身体を結び直す理由
二　共食という，　見えない壁をゆるめる魔法
　失われて気づく，　食卓の役割
　なぜ人は，　一緒に食べると安心するのか
　共食は，　分断の時代への小さな勝利である
　　コラム⑪　マイクロバイオーム（腸内細菌叢）の環境伝播――ともに暮らすことで身体も近づいていく不思議
三　共同調理がもたらす，　社会との結び直し
　不便な調理が，　互いを肯定する
　絶望のなかで，　人はつくる側へと帰る
　ともに料理をつくると，　なぜ仲よくなるのか
　　コラム⑫　行動シンクロニーの神経科学――台所で息を合わせると境界が溶ける

第５章　選ぶ祈り――科学を抱きしめ，　望む明日へつなぐ
一　喪失と欠如から「見えないレシピ」を見る
　食卓が私と私たちを立て直すとき
　科学は，　人の尊厳まで設計できるか
　欠けているからこそ，　満ちる」
　　コラム⑬　マルチモーダル（複数感覚の統合）と感性工学――脳内で響く「おいしさのフルオーケストラ」
二　デジタルな献身と，　数値化できないおいしさの余白
　機械のまなざし，　人間の境界線
　完璧な料理は，　なぜ味気ないのか
　知性が想いを深め，　想いが科学を導く
　　コラム⑭　電気味覚と感覚の変調――おいしさは「舌の上の物質」か「脳内の情報」か
三　「第三の食卓」へ――私たちは次の一口で未来を選ぶ
　祈りと科学が出会うとき
　幸せとは，　おいしさを共有すること
　科学を抱きしめる祈り
　　コラム⑮　ホールブレイン・ガストロノミー――科学・工学・デザイン・アートを統合する食の知性

おわりに――不完全なまま，　祈り続ける
参考文献