ジビエ解体・調理の教科書 安全に、美味しく食べるための

◎第1章 急増する野生動物被害の実態
深刻化する野生動物の被害/手を打たないとどうなるのか?/野生動物急増の要因/害獣捕獲の現状と実態/
食肉の利活用を推進するには/衛生について意識しよう/ジビエを美味しくする止め刺し/運搬でジビエの鮮度が決まる

◎第2章 解体編
解体に使う道具と服装/解体作業を行う環境/解体作業の流れ
【鴨をさばく】
鴨肉の部位/陸鳥と水鳥の違い/羽をむしる/内臓の摘出/肉の切り分け
【鹿をさばく】
鹿肉の部位/洗浄・剥皮/内臓の摘出/解体/肉の切り分け
【猪をさばく】
猪肉の部位/洗浄・剥皮の準備/剥皮/内臓の摘出
【穴熊をさばく】
穴熊肉の部位/洗浄・剥皮の準備/剥皮/内臓の摘出・解体/獣皮の活用

◎第3章 調理編
ジビエの奥深さ/ジビエ肉のことを知ろう/栄養価からみたジビエ肉/家畜とジビエの違い/衛生管理のポイント
安全に食べるためのガイドライン/美味しく安全な加熱条件/基本の調理法「ポワレ」/美味しく食べるための下処理
各部位の特徴とおすすめの調理法/骨をボーンブロスとして活用する
【鹿肉のレシピ】
内モモカツレツ/ミンチハンバーグ/ミンチグラタン/スネとバナナのタルト/シンタマトマトシチュー/
シンタマオイスターソース炒め/スネポン酢和え/内モモ唐揚げ
【猪肉のレシピ】
手作りソーセージ/バラ肉と大根の煮込み/スペアリブとピンクレディーの煮込み/ロースと野菜の鍋/
モモ肉とキノコのストロガノフカレー風味/皮付きバラ肉の冷製サラダ仕立て
【鳥肉のレシピ】
ムネ肉と野菜のポトフ/キジのムース/山鳩のポワレ/スズメ焼きハチミツとスパイスの香り

◎第4 章 食肉利活用のための取り組み
ラーメン協会の取り組み/ジビエ料理コンテスト/各地でのフェア・セミナー/ジビエ利用拡大に向けた取り組み

【付録】鹿肉・猪肉のカットチャート